安格斯蛋糕体的巧克力慕斯
用蛋黄和牛奶调制的安格斯酱,也有另一个令人熟悉的别名——卡仕达酱。它的制作方法非常简单,只要变化和巧克力搭配的额比例,就能做出各种口感,包括浓郁扣合到鲜嫩多汁的巴伐利亚奶油等类型,是能够品尝丰富口感的巧克力慕斯。
这个方子是最简单的巧克力慕斯。
用料
安格斯酱 | |
牛奶 | 90ml |
砂糖 | 25g |
蛋黄 | 1个 |
慕斯材料 | |
吉利丁(粉状) | 2g |
水(吉利丁用) | 10ml |
鲜奶油(7分发) | 80ml |
可可含量65%的黑巧克力(切碎) | 65g |
安格斯蛋糕体的巧克力慕斯的做法
将巧克力切碎,若切出的块太大,或是直接使用大的硬币状的巧克力,会无法在安格斯酱的热度下融化。
用冷水泡吉利丁。制作安格斯酱:
用小锅把牛奶和一半的砂糖煮沸。再把剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆中充分搅拌,然后将小锅里一半的牛奶注入搅拌盆中,用打蛋器搅拌。将蛋黄液放回小锅里,整体充分搅拌后转为小火,用高耐热的橡皮刮刀边煮边搅拌。
做出法式浓汤版的浓稠感后,安格斯酱就完成了。标准温度约为83度。紧接着关火,放入已用水泡软的吉利丁,利用余温融化它。
若加热不足,则会有蛋的腥臭味残留,难以和巧克力相容,乳化。把安格斯酱分2~3次加进巧克力中。
每次放入时都要用到暗淡器搅拌。刚开始巧克力没有完全融化也没有关系。
若是把安格斯酱一口气全部倒进来将导致无法完全如花,且巧克力可能会以细小的颗粒状四处分散。安格斯酱全部导入后,要充分搅拌到呈现有关着的顺滑状态为止。
让搅拌盆接触冰水,冷却到浓稠感出现为止。若要使用利口酒,可在这个步骤时加进来。把打至7分发泡的鲜奶油分2次加进来,并加以搅拌。
稀奶油打发至绵密,稍微能垂落地下的硬度为最佳。大略搅拌过后,用橡皮刮刀从搅拌盆的边缘或底部均匀的搅拌。冰箱冷藏4小时即可。