『蛋糕圣经』Nancy Bliter经典美式海绵蛋糕

《蛋糕圣经》P125 南希·布利策经典美式海绵蛋糕
Nancy Blitzer's Classic American Sponge Cake
“我的好朋友南希为家人和朋友烘焙甜点已经有40多年了。这款完美的海绵蛋糕是她自创的，南希喜欢在喝茶时享用。”

原方适用于10寸/25cm烟囱模，按比例调整适用于6连马芬模，括号内数据适用6寸圆模。
烘焙温度：175℃，马芬模23min；6寸圆模30-35min。

相关的原理性内容，总结在【小贴士】。

用料  

『蛋糕圣经』Nancy Bliter经典美式海绵蛋糕的做法  

1. 烤箱预热175℃；
   低筋面粉过筛，混合20g糖，备用；
   水、柠檬皮屑、香草精混合均匀

2. 蛋黄+20g糖高速搅打，至混合物非常浓稠，从打蛋头上呈带状流下；
   转低速搅打，加入液体混合物继续搅打均匀；

3. 将粉类混合物筛在蛋黄糊上，但是不要搅拌，放在一旁备用；

4. 蛋白高速打发至提起打蛋头有柔软的尖角，+26g糖继续打发，至能形成硬挺的尖角；

5. 取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊中，用蛋抽或刮刀翻拌均匀；
   重复两次混合剩余的蛋白霜，轻柔翻拌；

6. 将蛋糕糊倒入模具，6、7分满，震出大气泡、刮平表面
   （认真的提醒：不要装太满！图片示范是装太满的状态！）；

7. 使用马芬模，出炉请取出放在晾网上冷却；
   使用圆模、烟囱模，出炉请倒扣冷却；
   充分冷却后（脱模），装保鲜袋密封保存。

小贴士

关于糖分比例：较高的含糖量可以使蛋糕足够湿润软嫩，加入柠檬皮屑可以中和蛋糕的甜味。

关于烘焙温度：蒸汽可以使在搅拌面糊的过程中困在脂肪中的气泡变大、逐渐膨胀到破裂，面粉和鸡蛋中的蛋白质会凝固，面粉中的淀粉糊化以形成蛋糕的结构。如果温度过低，热量进入面糊的速度慢，气泡会过度彭正并且相互碰撞，在蛋白质凝固和淀粉糊化形成蛋糕结构之前形成更大的气泡，蛋糕组织粗糙。

关于成熟的判断：蛋糕表皮闪光的液体状消失，轻拍蛋糕体是砰砰声而不是沙沙声。

关于外形：成功的蛋糕顶部表皮应当是均匀的金棕色，并且微微隆起。这样的蛋糕体内部会很细腻、软嫩。如果顶部隆起，不到20min就达到了成熟程度，说明烘焙温度过高；如果蛋糕中间塌陷、质地粗糙，烘焙时间超过30min才成熟，则说明温度太低。