黑森林挞
巧克力挞壳【920克】
225 克……黄油(总统)
340 克……T55面粉
40 克……杏仁粉
2 克……海盐(盐之花)
88 克……全蛋
150 克……糖粉
75 克……可可粉
制作:
1、将黄油与糖粉搅打至顺滑。
2、加入全蛋搅拌至吸收,再将杏仁粉、面粉、海盐和可可粉加入搅拌均匀。
3、冷藏后擀压裁切并铺入挞壳内,以180℃烘烤约10分钟。
巧克力打发甘纳许【1521克】
310 克……35%稀奶油(总统)#1
35 克……葡萄糖浆
35 克……转化糖浆
360 克……67%黑巧克力
31 克……吉利丁冻(1:6)
750 克……35%稀奶油(总统)#2
制作:
1、将310克叶天稀奶油与葡萄糖浆混合煮沸,然后加入吉利丁冻拌融。
2、冲入切碎的巧克力中,加入转化糖浆,用手持均质机充分搅拌乳化。
3、再将另外750克液态稀奶油加入,再次搅拌乳化至细腻顺滑,4℃冷藏隔夜(24小时)。
香缇奶油【530克】
500 克……35%稀奶油(总统)
30 克……糖粉
制作:
1、将稀奶油与混合糖粉打发。
樱桃果酱【474克】
250 克……樱桃
65 克……红浆果果茸
55 克……葡萄糖浆
75 克……细砂糖
9 克……NH果胶粉
20 克……青柠檬汁
制作:
1、将樱桃去核后与果茸、葡萄糖浆一起混合加热至45℃。
2、将细砂糖和NH果胶粉混合后加入,继续加热并保持不间断搅拌。
3、煮沸并持续30-60秒后,将青柠檬汁加入拌匀。
组装&装饰
1、将“樱桃果酱”挤入“巧克力挞壳”底部一层,然后挤入冷藏后打发的“巧克力打发甘纳许”,抹平,冷冻。
2、将打发的“香缇奶油”和“巧克力打发甘纳许”交错挤在挞表面。
3、最后装饰以适量“樱桃果酱”和黑巧克力屑。
用料
蛋黄 | 个 |
黑森林挞的做法
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