关于数据化操作海绵蛋糕，解答你所有为什么！

小嶋老师原配方：鸡蛋135g，白砂糖100g,水饴5g,低筋面粉90g,无盐黄油23g，牛奶36g
使用日本面粉原配方可以做6英寸蛋糕，使用国内面粉这配方量做不到满模。
以下配方使用国内低筋面粉可做一个6英寸蛋糕或12个纸杯蛋糕。

用料  

关于数据化操作海绵蛋糕，解答你所有为什么！的做法  

1. 全蛋、糖、水饴放入打蛋盆隔热水（60℃左右）加温，用手抽或打蛋器低速搅拌打散，直到蛋液达到36℃。

2. 用电动打蛋器高速打发3~3.5分钟直至蛋液呈洁白粘稠带状，滴落不断线，痕迹慢慢消失，盆从热水中拿出停止坐盆加温。

3. 烤箱预热180℃10-15分钟

4. 将蛋液低速打发2~3分钟，同时左手固定打蛋盆方向打发10秒后转盆，继续打发两三分钟。直至蛋液呈缎带状流下，细腻蓬松，牙签插入蛋糊1.5cm不会倒下

5. 加入过筛面粉拌至看不到干粉，面糊产生光泽，约40次。
   搅拌方法如图：

6. 黄油和牛奶混合加热至60℃左右（可以隔热水或微波炉加热，至少达到40℃以上），此步骤应在前面提前准备好。

7. 将60℃的黄油牛奶糊沿刮刀倒入蛋糊，混拌，直到看不见黄油丝，再稍微拌几次。共40次左右。
   拌好的蛋糊细腻有光泽，不粘稠，颜色较白，能自然顺畅流下。

8. 将蛋糊从10厘米高处倒入模具，抹平表面，震两下气泡后入烤箱，170℃30分钟左右烘烤，具体时间温度根据自己烤箱调节，烤熟即可。

9. 蛋糕出炉离桌面20厘米处震两下（震出热气，防止回缩），倒扣在冷却架上冷却。烘烤成熟的蛋糕呈浅咖啡色，插入牙签不粘蛋糊，蛋糕体不回缩，无蛋腥，有浓郁蛋香。

10. 以下是问题解答：
    1.可以减糖吗？
    不可以。
    砂糖在海绵蛋糕里的作用：
    增加甜味；
    使气泡变小，不易崩坏即稳定，烘烤完成时有细致的口感；
    具有保水性，可以使蛋糕烘烤后具有润泽的口感；
    减缓淀粉老化，放置后仍能保持柔软性。
    此配方已经尽量减糖，建议不要再减，要减糖请换配方！！最好不要省略水饴，可以用蜂蜜、糖浆代替，足够的糖和水饴能让蛋糕保湿润泽。减糖会造成蛋糕膨胀不够，口感干燥粗糙，长时间放置变硬。

11. 2.隔热水加温时为什么先用手动打蛋器打散蛋液？
    可以使蛋液均匀受热；降低蛋液黏性变得更松散；使砂糖更快溶化。

12. 3.为什么蛋液要加热至36℃？
    温度太低的鸡蛋要花很长时间才能打发至理想状态。
    由于蛋黄含有油脂，会使气泡较难形成，比打发蛋清更困难。
    温度升高后蛋液流动性变好，黏性降低，鸡蛋的表面张力被削弱，更容易打出气泡。
    那么为什么要加热至36℃呢？为了做出绵密细致的纹理，入口即化的口感，此配方建议可以用60℃的热水将全蛋液加热至36℃最合适，如果用小岛老师原配方，糖量更大，应将蛋液加热至40℃，温度太低做出的蛋糕膨胀不足，温度太高会变得更容易打发，从而导致蛋糕过度膨胀，纹理过于粗大。
    室温较低时可以略微提高蛋温，室温较高时可以略微降低蛋温。
    鸡蛋新鲜度差更容易打发，可以适当调低蛋温。

13. 4.为什么用电动打蛋器打发全蛋时，要先高速，后低速？
    以高速打发，蛋液会饱含空气形成较大气泡，但大气泡不稳定，容易崩坏。
    高速打发在最初快速增加大气泡量，后以低速打发，空气不易进入形成较小气泡，同时大气泡也分化成小气泡，小气泡稳定、均匀、细致、不易崩坏，制作出来的蛋糕绵密细腻。

14. 5.打发全蛋液时，温度需要一直保持在36℃吗？
    不可以。温热的全蛋液会让打发的气泡容易消泡，因此在停止隔水加热后再进行打发，打发完成时，温度降至25℃（理想温度）左右，气泡比较不易消泡，此时触摸打蛋盆不再感到温热。接下来混拌面粉及黄油也不会容易破坏气泡。

15. 6.如何让每次全蛋打发都呈现相同状态，每次做出完美口感的海绵蛋糕，辨视的方法？
    固定打发的速度和时间，精确控制所有材料的温度。再测量比重就可以正确完成。
    比重=重量（g）/体积（m³） 比重在0.22~0.25范围内，就可以顺利做出口感润泽的海绵蛋糕，若比重过重，就是打发不足（体积小），若比重过轻则打发过度。
    简单来说，全蛋打发完成时用一根牙签插入蛋糊1.5cm深度，牙签不会倒下即比重合适。

16. 7.加入面粉和融化黄油后，如何混拌蛋糊，可以像制作戚风蛋糕那样翻拌吗？
    不可以。海绵蛋糕的混拌手法严格按照我上传的原书照片。
    大块切拌（翻拌）的手法适用于流动性较低的面糊，如戚风蛋糕、分蛋式海绵蛋糕等。全蛋式海绵蛋糕因蛋糊流动性较高，刮刀应以直立方式舀向面糊后通过盆底中心推动面糊，翻转手腕纵向划出圆形，将舀起的蛋糊回到盆的中心点。左手逆时针将盆旋转60度后重复操作，每10秒钟混拌6~8次，不断重复直至混拌均匀。
    采用这种推拌方式，高流动性的面糊可以将面粉带入到各气泡间，使之分散均匀。如用切拌手法，因为气泡太大使面粉无法均匀混入，造成干松口感。
    制作分蛋式海绵蛋糕，蛋糊低流动性，采用切拌（翻拌）手法，口感较为干松。

17. 8.在打发完成的全蛋中加入面粉、融化黄油后要搅拌多久呢？
    直至看不到粉类，然后再继续混拌数次，约40次。接着加入融化黄油及牛奶混合液，混拌至看不见油丝后，再混拌数次，共计也是40次左右。不要过度搅拌会造成消泡。过度混拌的面糊颜色泛黄，体积减小，大气泡浮出表面，能听到消泡的声音，做出的蛋糕膨胀不佳，口感如蛋饼扎实。

18. 9.为什么日本原配方只用两蛋量的面糊，就可以制作出6英寸满模的海绵蛋糕？为什么我做出成功口感的海绵蛋糕，依然达不到别人同样蛋糕配方做出的高度？
    面粉不同，国产低筋面粉不够柔软、细腻，日本日清紫罗兰面粉、欧洲T45面粉筋度更低，尤其日本粉细腻得多！面粉够细腻则气泡和水分随着体积增加而使面粉糊随之延展、膨胀，口感更佳细腻、松软！

19. 10.为什么黄油和牛奶混合加热至60℃左右？
    温度太低，黄油粘性强，流动性差，不易混拌至面糊中，搅拌次数增加导致消泡，蛋糕体积变小不蓬松。
    温度高，黄油粘性弱，流动性佳，易于混拌至面糊中。
    温度太高，也会造成消泡，使得纹理粗糙。约60℃可以做出弹力且柔软的海绵蛋糕。

20. 11.融化的黄油及牛奶加入面糊时，为什么必须淋在刮刀上加入其中呢？
    沿着刮刀倒入可以将融化的黄油及牛奶均匀分散在面糊表面，可以比较容易混拌均匀，否则因液体太重直接沉入面糊底部会拌不匀，且倒入位置的气泡会被破坏。
    也可以取少量面糊加入融化的黄油牛奶中，混拌均匀再倒入全体面糊。

21. 12.海绵/戚风蛋糕烘烤完成后，为什么必须连同模具震几下再倒扣呢？
    为了震出水蒸气，避免蛋糕表面回缩凹陷，因为蛋糕非常柔软，在重力影响下容易塌陷及热胀冷缩。
    倒扣则是为了使蛋糕体纹理均匀一致。没有倒扣的蛋糕表面气孔较大，口感柔软；底部气孔较小，口感扎实干硬。是因为烘烤过程中，气泡受热膨胀，特别是大气泡密度小向上移动，而下层的气泡在重压下膨胀受到阻碍使得气泡变小，如果不将蛋糕倒扣冷却，下层气泡会因上层蛋糕的重力而被压垮，与上层气孔产生更大差异。倒扣能避免蛋糕底部小气泡被压垮，压缩上层大气泡，使得整体蛋糕内的气孔纹理更加均匀。同时，使蛋糕表面更为平整。

22. 13.为什么烤完的海绵蛋糕表面会产生褶皱呢？
    烘烤良好的海绵蛋糕表面没有褶皱，蛋糕体也不会萎缩凹陷，产生褶皱有以下原因：
    1.烤箱温度过低2.烘烤时间过度
    烘烤时间过长造成水分过度蒸发，从而蛋糕体积缩小，烘烤温度低则会延长烘烤时间。
    2.烘烤不足
    水分蒸发不完全所以蛋糕体组织过于柔软，一旦取出蛋糕温度下降，气泡中的空气和水蒸气体积变小，组织过于柔软随之塌陷。
    4.比重过轻
    由于混拌次数太少造成比重过轻，可以成为蛋糕体骨架的麸素量较少，难以撑起膨胀起来的蛋糕体，因此随着冷却产生褶皱。

23. 14.添加了可可粉的蛋糕为什么长不高？
    可可粉含有脂肪，易使蛋糊消泡，应比平时搅拌更少的次数，更快速去拌匀面糊。