蒙布朗蛋糕
在甜点界,蒙布朗蛋糕的意思就等同于使用栗子制作的蛋糕。它的装饰方法多种多样,但一般都是将栗子泥以线条状挤在蛋糕上作为装饰。配方参考微博@海氏Hauswirt的方子
烤盘我用了28*23
用料
栗子奶油 | |
去皮板栗 | 250g |
牛奶 | 150g |
细砂糖 | 30g |
朗姆酒 | 8ml |
淡奶油 | 100g |
细砂糖 | 8g |
蛋糕坯 | |
鸡蛋 | 3只 |
玉米油 | 32g |
白砂糖 | 20g(蛋黄)+40g(蛋清) |
牛奶 | 35g |
低筋面粉 | 55g |
柠檬汁 | 几滴 |
蒙布朗蛋糕的做法
去皮栗子煮20-30min,冷水过凉捞出
栗子倒入料理机,加糖、牛奶,打至顺滑
栗子泥取出倒入碗内,加朗姆酒,翻拌均匀。
另取一干净的碗倒入淡奶油,细砂糖,用电动打蛋器打发后倒入栗子泥中,翻拌均匀,装入裱花袋,冷藏。
做蛋糕坯。将鸡蛋蛋黄蛋白分离,蛋白必须放在无油无水的盆,蛋黄放在碗里备用
取一干净碗把玉米油、牛奶、白砂糖搅拌成乳化状态,此过程需要5分钟左右,直到粘稠状
加入过筛的低粉,快速搅拌成糊状,无干粉状态就行,
加入蛋黄,搅拌均匀。
后蛋法可以防止面糊出现颗粒
预热烤箱上下火,140度。蛋白滴入几滴柠檬,分三次加入白砂糖,按照低速-高速-中速-低速,不要一直高速,打至提取打蛋器有小弯钩。可以在一个地方停留数秒后然后打蛋器打几圈,再稍微转动打蛋盆再停留数秒,依次类推直至盆子转弯一圈,这样可以打掉大气泡使蛋白更细腻
取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合翻拌均匀,再倒回蛋白霜中翻拌均匀,从20cm左右高度倒入烤盘中,用刮刀从中间向四周抹平,轻轻震出大气泡,放入预热好的烤箱中层,上下火140度20分钟(具体时间依各家烤箱而定)
烤出后取出,轻摔烤盘底部震出热气,采取平移的方式将蛋糕卷移至烤网,揭开四周油布散热。
切去边角,分成四等分
取一蛋糕坯,上面挤栗子奶油
ps:因为淡奶油只有一点,所以加了稀奶油,不够硬一层蛋糕坯,一层奶油依次叠加。