熬糖版本的牛轧可做牛轧酥 牛扎糖饼干雪花酥

其实熬糖版的我觉得挺顺手的，大概主要是棉花糖版本的我试了三次都没成功……
        然后各种去找去研究熬糖的，请大家仔细看说明，这是一款可以做夹心又能做牛轧糖的版本
       先说明下，做夹心或雪花酥用的80%麦芽糖，如果做牛轧糖要用85%麦芽糖
        夹心熬到130到135就够了，一般我熬到132度，130有时会比较软，如果喜欢超软的就130度，不可以超过135度，会太硬的，但是适合做雪花酥……如果做牛轧糖就熬到138－142度……
      牛轧糖 糖和麦芽糖的比例也可以是1:2
      雪花酥也可以1:2.5

用料  

熬糖版本的牛轧可做牛轧酥 牛扎糖饼干雪花酥的做法  

1. 先称糖，普通白砂糖即可

2. 加水，不要太多，全部浸湿白糖即可，多少g我没称，反正一点点就可盖住白糖

3. 放麦芽糖，同时蛋白放无水无油的盆中，黄油，奶粉都分别称好

4. 一定要用类似的温度计，温度计的头不要碰到锅底，不然测的是锅底的温度
   如果动作慢的同学，108度左右可以打蛋白了，熟练了就可以118左右打蛋白，打蛋白因为很快的，打到硬性

5. 我这个是一个蛋白的，减半做了，蛋白要是打到边上去就用刮刀刮到中间一坨，很重要，因为熬好的糖浆要一边倒一边打蛋白，蛋白不能东一点西一点

6. 糖浆熬好后立马慢慢倒入打好的蛋白中，一边倒一边打，打蛋头要放在倒入糖浆的地方打，先慢速后高速，全部倒完就高速打，注意打蛋器功率不能太小，否则会打不动……打到打蛋头有渣渣的状态就好了

7. 类似的渣渣

8. 放入黄油，奶粉就好了，图片是放了咸蛋黄的……一定要用木铲，省力一些……

9. 咸蛋黄牛轧酥

10. 牛轧糖饼干

11. 杏仁酥各种夹心

小贴士

请大家注意看开头的说明