可以低油无糖的香酥小饼干

试了九种不同的配比和做法组合，目前这种还算满意。
优点是油量和糖量都很灵活。
不加盐和糖的情况下，是淡味或微咸，感受因人而异。我个人觉得不加糖也很香了。

用料  

可以低油无糖的香酥小饼干的做法  

1. 酵母用温水化开，化的时候可以放一丢丢糖和面粉，更活跃。油软化后和蛋液混合均匀。蛋黄可以乳化油脂，更容易与水融合。
   混匀干性材料后再加液体。面团尽量不要揉，用蛋抽“之”字型搅拌至无干粉就行，减少面筋形成。
   
   面团饧发15分钟，也可以3～5小时，甚至可以放冰箱里过夜（发酵时间长的水要稍减量，否则不好整形，因为发酵过程会产生水分。酵母和泡打粉也可以用量更省，但初次做不要减酵母量），松弛一下更容易擀开。
   
   造型。小且厚的造型（比如指甲盖大的小馒头）烤出来最酥脆。如果模具大的话，要擀薄些中间才不会软，薄饼干相应地口感会偏硬脆些。
   
   放烤纸上再饧发20～25分钟后，开始预热烤箱。

2. 打开烤箱的风扇功能，预热后上下火135度，中层烤20～25分钟。入炉前在饼干表面喷雾可以防裂并令饼干松软。（步骤图是这种方法烤出的）
   
   没有风扇功能的烤箱，需要提高温度和延长时间。每个人的烤箱脾气不同，温度和时间仅供参考。
   也可以先160～180膨胀，5分钟后降到135度，烤5～10分钟，稍上色就立即调至90～100度烘干，到时间后可以用烤箱的余温再烘一会儿。（封面图即是用过夜面团，结合这种办法烤出来的）
   
   总体原则是低温慢烤，但同时要保障稍高的初始温度，令饼干在表皮变硬前能够充分膨胀起来。
   因为烤箱调温有延迟，所以用第二种烤法时要注意观察，防止烤糊。

3. 放蛋黄、小苏打或糖都会导致焦化温度变低，焦化程度加深，需要相应调整温度和时间。

4. 刚烤好的饼干虽然也酥脆，但可能还是感觉略硬，需要放置一段时间回酥。
   烤好充分放凉再进饼干盒子，一天后会变得非常酥！

小贴士

1. 可以增减油量来调节酥性，但个人觉得至少需要15%来保障酥脆，再少就会偏硬脆。80%的话，你将收获一盘曲奇～～
2. 蛋，特别是蛋黄的加入会增加酥性，口感偏向于酥软。增减蛋量的同时，需要按蛋量75%来减少或增加水分。
3. 可以使用牛奶、炼乳、奶油奶酪、酸奶来调整口味和口感，注意调整水量和油量。换算关系可以参考这个
4. 用更多的淀粉替换面粉也会获得更酥的口感，但也会更“粉”一些。淀粉减到50%也还是可以保持比较酥脆的口感。
5. 如果喜欢甜，糖量特别大的话，需要换用耐高糖酵母。