蓝带法式糕点48: 杏仁酥皮蛋糕

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

蓝带法式糕点48: 杏仁酥皮蛋糕的做法  

1. 1制作杏仁酥皮蛋糕:将蛋清倒入搅 拌盆中一边打至起 泡,一边将细砂糖 分2~3次加入。

2. 2将杏仁粉、砂 糖、低筋面粉、香 精掺在一起过筛, 像下雪那样一点点 地撒进步骤1中， 拌匀。

3. 3将用浸湿的模具 放在铺了烤盘纸的 烤盘上,将步骤2 中的面团填满模 具，用抹刀将表面 抹平。

4. 4轻轻取下模具, 再制作一块同样的 蛋糕坯。

5. 5将杏仁片均匀撒 在上面,并撒上一 层厚厚的砂糖,搁 置1~2分钟待砂 糖被吸收后,再撒 上一层砂糖。放入烤箱,以180℃烘烤25 ~ 30分钟。

6. 6制作杏仁焦糖: 在锅内加入水和细 砂糖,用木铲搅 拌,加热至砂糖熔 化,变成浅焦糖色 后,加入杏仁,使 每粒杏仁均匀地沾 上糖浆。

7. 7用小火慢慢加热 并不停搅拌,颜色 呈焦糖色时,将锅 端下来,加入奶油 拌匀。

8. 8将杏仁铺在纸 上,完全冷却后， 用刀切碎。

9. 9当步骤5中的蛋 糕坯烤好后,出炉 待其冷却,将其倒 扣在纸上,并撕去 上面的纸。其中一 个反过来放置。

10. 10制作咖啡奶油馅:见（蓝带法式糕点49）。将其 装入口径为1厘米 的菊口花嘴的裱花 袋中,在步骤9反 置的蛋糕坯中央和 周围挤花。

11. 11 将步骤8的杏仁 焦糖撒在上面,再 挤上步骤10的咖啡 奶油馅,放入冰箱 冷藏至凝固。

12. 12 当咖啡奶油馅 冻硬后,放上另一 块蛋糕坯即可。

小贴士

说明:

·步骤6的焦糖加热 时,可在锅内壁刷一 层水,可使砂糖煮至 浓稠,这样整粒杏仁 均沾满糖稀,杏仁的 味道裹在糖中,杏仁 充满焦糖香味。

·将糖分2次撒在上 面，这样糖被撒成 2层,烘烤后会呈现 珍珠般的光泽。(步 骤5）