美式pumpernickel粗黑麦面包

用料1 (天然酵种酵头)

用料2 (主面团)

美式pumpernickel粗黑麦面包的做法1 (天然酵种酵头)

1. 混合酵种，粉，和水，搅拌均匀

2. 加盖，室温发酵4到5小时左右至冒泡

3. 放入冷藏过夜

美式pumpernickel粗黑麦面包的做法2 (主面团)

1. 提前一小时取出酵头回温

2. 把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）5分钟。揉面至面团有弹性。我的KA第一档揉8分钟。黑麦多的面团不要揉得时间太长或揉得太用力，否则成品会粘。书上说要出膜，我觉得是不可能的，没有筋度的黑麦粉这么多，而且不可多揉，不太可能出膜的，揉到面团有弹性就可以了

3. 加盖，室温发酵2小时，至2倍大。在30，60，90分钟时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠）

4. 取出面团，分割成2份，排出气泡，滚圆，放松15分钟。把每份整形成橄榄形，放在铺烘焙纸的烤盘上。烘焙纸上要抹油，烘焙纸中间和两侧要拱起形成墙壁以避免面团变形

5. 在面团表面割包。由于黑麦粉多的面团筋度低，割痕在烤箱里产生“炸裂”感的可能性不高，所以一般会在二次发酵以前割包，这样的割痕在二次发酵时就开始裂

6. 开，成品上的割痕会保持明显。黑麦多的椭圆面团割包方向会比较水平，这样面团会在烤箱内涨得比较高，这点和小麦面粉的椭圆面团不同

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

8. 二次发酵60到90分钟，至手指按下慢慢弹回。看此时割痕已经张开不少

9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到400F（204C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20分钟左右至深色。]