江南百花雞

廣州四大名菜之一文園「江南百花雞」，有雞之名，無雞之實，江南百花雞以混有肥豬肉的蝦膠釀雞皮，配以白菊花上湯芡，原名江南白花雞。傳統食譜中鮮見「白」字，正因中國人以白字為忌諱，慣將菜式逢「白」改為「百」，江南百花雞亦因循此例。不見雞肉，卻見蝦膠，此一名菜，令蝦膠從此得冠「百花」美名

用料  

江南百花雞的做法  

1. 首先從雞肚開始把雞皮從中間剪開，剪下雞頭，再將雞皮向兩邊褪至雞腿末端下剪。雞翼是關鍵位置，需小心處理。

2. 完整的鷄皮。

3. 把蝦放在不脫屑的廚紙上吸乾水份，用手輕壓，之後大力把蝦拍扁，用手一壓向側拖，直至所有蝦肉處理完畢。然後用刀背剁爛蝦肉至稍呈膠狀。加入胡椒粉、鹽和澱粉，蛋白混拌勻。把蝦膠鋪平在雞皮上，於雞皮邊緣灑上澱粉，對摺雞皮包住蝦膠，上下反轉放在碟上蒸10分鐘。期間把白菜灼熟備用。

4. 釀好蝦膠的雞皮待蒸。

5. 蒸好的百花雞。先切走雞翼及雞尾，把雞直切一刀再斬件，雞翼對半切開，放上雞頭雞尾拼成完整雞形，用白菜以「頭外葉內」形式圍碟邊上碟。蒸雞滲出的雞汁混合雞湯，水滾後下澱粉打芡，關火後。最後把芡汁均勻淋上雞身即成。

6. 上菜喔。

7. 雞皮和蝦膠沒有分開的喔。

小贴士

釀好的蝦膠要用竹簽固定，以防雞皮收縮。