四喜炖菜

本地一家知名快餐店的招牌菜，娃特别爱吃，可是饭店的菜多少会油腻些，我就试着在家做，减油复刻基本成功。

注：文末小贴士有干货！

用料  

四喜炖菜的做法  

1. 胡萝卜切片，土豆切滚刀块。

2. 肉切小块，冷水下过，加入料酒，水开后焯5分钟，去血水和浮沫。

3. 烧油，胡萝卜炸15秒，断水。

4. 土豆炸2分钟左右，表面微黄即可。豆腐切块油炸，今天是买的油炸豆腐。
   
   炸土豆时要轻轻铲底防止糊锅。

5. 炸过的胡萝卜和土豆

6. 用刚才的油锅，把油倒掉，加少许冰糖和水，两种一样多，大伙烧开，小火烧至焦糖色，加入开水。
   
   一定要加入开水，否则糖太热会溅锅，加开水时也要小心。熬糖时不要搅拌，不然翻砂就不好了。如果用干净的锅熬糖，那么要加少许油。

7. 放入肉和鹌鹑蛋，加入葱段、花椒、大料、酱油、郫县豆瓣酱，水要没过肉，大火烧开，小火炖半小时。
   
   如果不喜欢吃辣，把郫县豆瓣酱换成甜面酱，再加一点盐，因为郫县豆瓣酱就很咸了。

8. 放入胡萝卜和土豆，小伙再熬十五分钟。
   
   中途如果水不够，要加开水。

9. 放入小油菜翻拌，同时大火收汁，小油菜入锅后半分钟关火。

10. 如果不喜欢小油菜，可以换成青椒等绿色的蔬菜，好看。

小贴士

中式菜一般拼技术、拼经验，百人做百味，因此出现了少许、适量等外国人难以理解的中式称量词汇，这在中国人看来很正常啊，所有食材和调味料要看吃多少和个人口味来放啊，家常菜更不会精确到克的。
适量：你需要多少就多少。少许：两指一捏。一撮：三指一捏。

这里我用的普通酿造酱油，一般说酱油就是这种，上色在生抽和老抽之间，生抽做凉拌菜，酱油做炒菜，老抽做卤菜，中式酱油一般就这三种，现在又出了很多其它口味的酱油，我也不常用。

还可以说说的就是熬糖浆技巧了，熬糖浆一般在做菜时根据时间、温度、颜色，有不同作用，糖和水等量，或水少一些，加少许油会更易出色，熬糖时不要搅拌，不然会翻砂，就失败了。
1.糖浆熬至透明有细密的泡泡，这时糖可以挂霜，做糖花生、雪球山楂等。
2.接着熬，糖液微黄，这时候糖可以拉丝，做拔丝红薯。
3.继续熬，糖液呈琥珀色，俗称琉璃，做冰糖葫芦正合适。
4.最后，糖熬至焦糖色，加入热水，炖肉。焦糖与糊锅只差一步，多做几次就有经验了。

几千年中国菜，只可意会，不可言传，仍然流传至今！