【曼食慢语】豉汁扇贝

扇贝的肉质味道柔和，甜味和鲜味都很纯粹，没有太多的异味，所以与各种调味料都能协调搭配。这道菜里用于调味的豆豉，蒜蓉，剁椒，都是口味比较重的，与扇贝形成对比，能很好的衬托出扇贝的鲜甜。不过也有个例外，就是料理扇贝不宜加料酒。料酒对扇贝细腻的味道来说过于霸道，会掩盖掉扇贝的鲜，反而突出腥味来

同样的道理，若是买不到新鲜扇贝，用冷冻的代替，也可以用同样的调味。这些配料都能很有效地去腥，让冷冻扇贝吃起来也有新鲜的口感。事实上我也常会冷冻一时吃不完的新鲜扇贝，需要注意的是扇贝肉质很嫩，很容易在冷柜里被冻伤脱水，也就是所谓的freezer burn。在冷冻前，用烘焙纸将扇贝紧裹起来，再放在密封保鲜袋里，可以有效地防止贝肉冻伤。解冻时将扇贝取出来放入冰箱的冷藏室，隔夜解冻，能最大限度地还原新鲜扇贝的口感。

用料  

【曼食慢语】豉汁扇贝的做法  

1. 将扇贝清理干净，贝肉和贝壳分开待用。粉丝热开水浸泡约15分钟，至完全泡软

2. 将蒜头去皮压成蒜蓉，小葱切成细葱花，干豆豉切碎

3. 在一个小锅内烧热2-3大勺油，下蒜蓉略翻炒，至部分变黄时即刻关火，用余热让蒜蓉继续熟成

4. 将炒好的蒜蓉转移至碗中，倒入干豆豉和葱花，此时保留少许葱花留用

5. 往蒜蓉豆豉中加入剁椒、糖和极少许的盐，拌匀待用

6. 将扇贝壳排列在蒸格内，将泡软的粉丝沥干水后分布在每个壳中，再将贝肉放在粉丝上

7. 将拌好的蒜蓉豆豉浇一小勺在每个扇贝上，

8. 大火蒸5分钟后关火，再虚蒸一分钟即可

9. 在扇贝快蒸好时再取一个小锅，倒入两大勺油烧热至冒白烟

10. 出锅后在每个扇贝上撒上少许葱花，浇上一小勺热油即可

小贴士

1.       炒蒜蓉时防止粘锅，要先将锅子充分烧热再下蒜蓉，若是用刀剁出的蒜蓉，可以在下锅前用水冲掉粘液

2.       蒜蓉易炒焦，一定要注意火候，记住关火后会有余热。蒜蓉也不用完全炒熟，半生半熟的味道才更丰富

3.       剁椒也可以用新鲜辣椒切碎代替

4.       调料里的豆豉和剁椒都有咸味，加盐要谨慎

5.       扇贝最忌料理过头，肉质会变得老硬难以下咽，蒸的时间一定不要过长