自用卤牛腱
用料
卤: | |
牛腱 | 1000克 |
桂皮 | 1块 |
八角 | 2个 |
香叶 | 2片 |
草果 | 1个 |
陈皮 | 1片 |
肉蔻 | 1个 |
花椒 | 6粒 |
丁香 | 3粒 |
大蒜 | 2瓣 |
姜 | 4片 |
大葱 | 1根 |
洋葱 | 150克 |
料酒 | 30ml |
蘸料: | |
小米辣 | 视吃辣程度 |
香菜 | 1根 |
小葱 | 1根 |
生抽 | 30ml |
水 | 15ml |
香醋 | 15ml |
可选川娃子辣椒酱 | 8ml |
自用卤牛腱的做法
浸泡牛肉1-3小时,期间换水3-5次洗干净血水,看见肉质发白即可。
牛腱改刀成3份,冷水入锅,加入部分葱白姜片,所有花椒和15ml料酒。中小火焯水,水开撇去浮沫,冷水降温牛腱(可选冰块冰水加速)
将剩余卤料用纱布包包起来扔进炖锅,牛腱冷水入锅大火煮开,人在的情况下煮10分钟以内,盖盖转中小火卤制一小时(水能咕嘟咕嘟就行)
关火自然冷却3小时,带锅浸泡牛腱冷藏5小时以上(可过夜)。捞出看成品,若松软不成型可用保鲜膜包裹定型,放入0°冷藏半小时切片。若没有松散情况可直接食用或按照松软情况冷藏。
蘸料不用油的情况下需要100℃的水温煮开水和生抽,将葱和香菜入味,出锅时倒入香醋,如有辣椒酱在煮水时倒入防止粘锅。
小贴士
金钱腱更好吃,文理丰富。
1000克牛腱卤完缩水之后大概每份230克左右,提供50克上下的蛋白质。
良姜和甘草很不错,我没买到,有的话可以丢一点