莫斯科风情

沙布列饼底【576克】

150 克……黄油

   1 克……海盐

100 克……糖粉

 25 克……杏仁粉

 50 克……全蛋

250 克……面粉

制作：

1、将冷藏的黄油切成小块。

2、将“全蛋”之外的全部材料混合用扁桨搅打至均匀松散的砂砾状。

3、加入全蛋液，继续搅拌至形成面团。

4、将面团在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度并裁切为直径6厘米，冷冻后以165℃烤10分钟。



热那亚蛋糕【333克】

125 克……杏仁膏（50%）

112 克……全蛋

 20 克……蛋黄

 20 克……面粉

   1 克……泡打粉

 55 克……黄油（融化）

制作：

1、将杏仁膏与全蛋、蛋黄混合搅打至顺滑状态。

2、继续搅打5分钟后，将混合过筛的面粉和泡打粉加入搅拌均匀。

3、加入融化的黄油拌匀。

4、倒入烤盘抹平，入烤箱以170℃烘烤约8分钟。



覆盆子果酱【335克】

250 克……覆盆子#1

 30 克……细砂糖

   5 克……NH果胶粉

 50 克……覆盆子#2

制作：

1、将250克覆盆子切瓣并加热至40℃，将细砂糖与NH果胶粉拌匀加入。

2、煮沸后，再将另外50克覆盆子加入拌匀。

3、倒入夹心模具内，冷冻。



椰子慕斯【575克】

250 克……椰奶

 25 克……细砂糖

 50 克……吉利丁冻（1:6）

250 克……打发的稀奶油

制作：

1、将吉利丁冻与少量椰奶混合融化。

2、再将剩余的椰奶加入拌匀，最后将打发的稀奶油加入拌匀。

3、立刻使用。



透明镜面淋面【572克】

150 克……水

225 克……细砂糖

 50 克……NH果胶粉

 87 克……葡萄糖浆

 60 克……吉利丁冻（1:6）

制作：

1、将水和3/4的细砂糖混合煮沸，剩余的细砂糖与NH果胶粉拌匀。

2、将拌匀的细砂糖与NH果胶粉加入搅拌均匀并煮沸2分钟，再将葡萄糖浆和吉利丁冻加入拌匀。

3、冷藏待用。



红色喷砂【200克】

100 克……35%白巧克力

100 克……可可脂

适量克……红色色素

制作：

1、将巧克力和可可脂融化至45℃，加入色素拌匀，过筛后装入喷枪使用。



组装&装饰

1、将“沙布列饼底”面团擀压至2毫米厚度并裁切为6厘米直径的圆片形。

2、冷冻后以165℃烘烤约10分钟。

3、按“倒置方式”组装慕斯：“stone”模具内挤入“椰子慕斯”，放入冷冻脱模的“覆盆子果酱”。

4、继续挤入“椰子慕斯”至模具的85%高度，放入一片直径4厘米的“热那亚蛋糕”，抹平，冷冻。将剩余的慕斯注入“mini délice”硅胶模具内，冷冻。

5、冻结后将stone模具脱模，立刻淋45℃的“透明镜面淋面”，将脱模的“mini délice”硅胶模具内的椰子慕斯喷35℃的“红色喷砂”。

6、将之叠放在烤熟冷却的“沙布列饼底”上，装饰一片金箔纸完成。

用料  

莫斯科风情的做法  

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