天然酵母-果实种｜荔枝

【自制发酵酵母，有食品卫生风险，请大家谨慎制作】

这次的荔枝是朋友从广东采摘递送的糯米糍，实在是好大一箱子，而且汁多肉嫩。新鲜的吃一批，荔枝酒酿一批，荔枝天然酵母试制一批。

找了网上很多天然酵母果实的制作方法，细微的差异还是存在一些。汇编了一个表格，作为操作依据，并在自己的实验中，修订和选择了一些细节。

0620新开天然酵母的帖子。后来又重新做了0621的种液。实验证明，其实2天到2天半酵母种液就可以做好了！

酵母种实验做了三次，到第三次0625制作的酵母种活啦！😆🥰配比方法得当，温度湿度控制好，三次喂养可以在24小时内完成。

0626又做了一瓶新种液，准备试试不同的面粉喂养，会出现什么样的口味差异。

大家也可以试试看哦。

用料  

天然酵母-果实种｜荔枝的做法  

1. 准备工作

2. 高温烫杀。
   用蒸汽法也可以。不过要注意瓶子最高耐热度……

3. 酵母液流程。制作0621种液。长三角包邮区黄梅天，室温都在20-30度。有方子说可以放少量面粉，实验下来放了面粉容易坏。所以做了第二个清水➕糖➕荔枝，感觉这个是对的。

4. 0621种液的第三天。打开有很好闻的酒甜味道。开始出现白沫。

5. 第四天的种液，起了更加多的白沫。

6. 把第四天的种液过滤冷藏。

7. 开始 酵母投喂 第一次

8. 0625酵母种制作。emmm……为什么前几天的图文木有？因为实验失败了……为什么失败了？因为我搞错第一次和第二次投喂配方了……🤣😂 所以，0625是第一次种液的第三次转兑酵母种。种液已经弹尽粮绝，这次再不成功，要重新做种液了。所以最后一次，只有30g种液➕30g黑裸麦搅拌。室温23度情况下，0625号酵母种涨了一倍，大概花了13小时。

9. 酵母投喂 第二次：投喂了50g水和50g硬红高筋。

10. 第二次投喂后改用烤箱加热水。温度到40度，湿度80左右。2.5小时长了一倍高度。

11. 酵母投喂 第三次：再投喂50g水和50g硬红高筋。换了一个瓶子，重新标示。

12. 第三次投喂仍然室温。右边的是新做的荔枝酵母种液。

13. 第三次投喂在常温（24度）下长得飞快……四小时后已经快到2倍大了……请君入瓮……冰箱里待着过夜吧🤣 我不想半夜撸面包。

14. 余下的酵母可以持续投喂……冰箱里保存，长得慢一点……

15. 第一次以荔枝为引的天然酵母液实验到此结束啦。

16. 天然酵母细分1

17. 天然酵母细分2

18. 天然酵母细分3

19. 天然酵母细分4

20. 天然酵母细分5

小贴士

介于24度-28度之间的酸味是最温和的。
喂养一次用成品最酸。喂养3次左右，酸味非常淡，甚至吃不出来
发酵时间越长，酸产生越多，所以酵母一定要在活性最大的时候开始制作面包。
发酵的温度太高，大量产生乳酸--太酸；低温发酵产生部分醋酸增加层次！