［实验］手揉面团如何保持面温

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有时间的时候，还蛮喜欢手揉面团的，手揉出膜的教程很多了，可是我用各种方法都无法很好的保持面温（而且我没办法十几分钟就揉出手套膜，任何方子和教程都不行）于是就琢磨了揉面比较慢但是能保持面温在26°以内的方法，因为没做过几次，算是一个实验吧。

关于面团方子，我用的是波兰种+100%中种的方子，个人觉得中种比较容易出膜，于是想当然的觉得波兰种+中种应该更容易出膜吧，不过它们确实都比普通水合法容易出膜些（对我而言），嗯，用水合法也可以的，按自己习惯来就好。

波兰种参考的方子：

100%中种参考的方子：

揉面室温：21度
揉面工具：70*40*2不锈钢揉面板，一双手
辅助工具：冰袋，直插式温度计，刮板

用料

波兰种
高筋面粉	35克
水	35克
酵母	0.5克
中种（主面团）
高筋面粉	175克
牛奶	60克
鸡蛋液	40克
奶粉	10克
糖	30克
盐	2克
酵母	2克
黄油	15克

［实验］手揉面团如何保持面温的做法

波兰种参考这个方子
步骤第11，我没拍照片，状态可以去上述方子查看。
35克高粉加35克水，加酵母0.5克搅拌发酵至四倍大。
我是搅拌之后，放冰箱发酵了大约20小时。
100%中种参考这个方子的：
除糖，盐，黄油外的材料混合，揉成团，放入保鲜袋密封，冰箱冷藏17-24小时。
没拍照，状态参考上述方子。
取出中种面团，切小块，跟波兰种面团混合，开始揉面。
揉成团后的样子。
再次切小块，加入奶粉和糖。
再次揉成团。
测面温，21.6，继续揉。
5分钟后的状态。
测面温23.7，接近24度了，这个时候开始控制面温。
关键的来了，把冰袋垫在不锈钢揉面板下面，我垫了两个冰袋，不锈钢揉面板尺寸是70*40的，厚度2毫米。
再加一张，是用这种冰袋，原理跟厨师机面桶包冰袋是一样的。
把面团再次切块，加入盐，揉匀。
再次切块，加入黄油，黄油是切块后室温（21度）静置了大约30分钟，没完全软化。
3分钟后的状态。
又揉了3分钟，测面温20.8度，这时候的不锈钢揉面板是很冰的，黄油也还比较冰，所以面团降温了。
揉到这个状态我就开始摔面了，由于娃在隔壁睡觉，不敢使劲摔，摔几下就又开始手揉了。
摔成这样长长的样子。
6分钟后，状态还是没啥变化，我揉面是真慢…
测面温，面温22.5
累了，把发酵盒倒扣，醒一会儿面。
醒面5分钟，揉面2分钟后，面温21.7。
又揉了7分钟，膜比较薄了，因为不敢摔面，膜没那么漂亮，就这样吧…
最终面温22.8，相当低了，其实中途多揉揉会比较快出膜，最终面温不超过26就行，可是我觉得累，就歇比较多时间😢。
最后烤的时候发过了，咸蛋黄肉松馅的餐包，凑合吃吧。