夏日友晴天

芒果果冻【154克】

150 克……芒果果泥

   4 克……吉利丁片

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化。
2、将芒果果泥在厚底平底锅中煮沸，加入泡软并挤掉多余水分的吉利丁拌融。

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3、倒入硅胶模具内（模具型号：Silikomart SF027，或类似形状大小的模具），冷冻。



香草奶油甘纳许【147克】

   1 克……吉利丁片

 35 克……33%白巧克力（Opalys 33%）

110 克……33%稀奶油

   1 个……香草荚（波旁）

制作：

※、此甘纳许需提前8小时左右制作，可以储存约5天，因为Opalys巧克力中含有天然香草味道，会比其他白巧克力更给此配方增强香草味道。

1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化。

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2、将香草荚剖开，用小刀刮下香草籽，与稀奶油一起在厚底平底锅中煮沸。



3、然后取出香草荚，倒入装有白巧克力和泡软的吉利丁的大号量杯中，用手持均质机充分搅拌乳化后，注入橄榄形硅胶模具内（模具型号：Silikomart Quenelle），冷冻。

※如果你比较懒，也可以直接用下边的罗勒慕斯直接灌此模具使用。



原味饼底【113克】

55 克……全蛋（1个）

 5 克……细砂糖#1

 5 克……细砂糖#2

23 克……面粉

25 克……33%稀奶油

制作：

※、此饼底配方质地较“干燥”，是一款常用的、适合于水分含量高的慕斯的饼底。

1、将蛋白和蛋黄分别与5克细砂糖混合打发。

2、将稀奶油与面粉加入到蛋黄/细砂糖中，用胶刮刀拌匀，再将蛋白/细砂糖（蛋白霜）加入拌匀。

3、倒入直径16CM的硅胶模具内（或其他大小差不多的模具框），入烤箱以160℃烘烤5-8分钟。


4、冷藏几个小时后，保鲜膜密封，冷冻储存待用。



罗勒糖水【149克】

70 克……细砂糖

70 克……水

 9 克……鲜罗勒叶


制作：

1、将新鲜的罗勒叶切碎，与细砂糖和水一起煮沸。


2、倒入量杯或盆中，覆盖保鲜膜，冷藏或阴凉处待用。


罗勒慕斯【412克】


   6 克……吉利丁片

 11 克……鲜罗勒叶

160 克……33%稀奶油#1

135 克……33%白巧克力（Opalys 33%）

200 克……33%稀奶油#2

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化。

2、将160克液态稀奶油与切碎的罗勒叶一起煮沸。

3、煮沸后，手持均质机搅拌均匀（此处chef加入了一点抹茶粉来使之增加绿色，也可以用色素或干脆什么都不放）。


4、将之过滤到装有白巧克力和吉利丁的大号量杯中，用手持均质机充分搅拌乳化。


5、最后降温至28℃时，再将另外200克打发的冷藏稀奶油加入拌匀。



绿色镜面巧克力淋面【575克】

 10 克……吉利丁片

 55 克……水

130 克……细砂糖

130 克……葡萄糖浆（43%）

165 克……白巧克力（嘉利宝Velvet）

 85 克……33%稀奶油

适量克……白色色粉

适量克……绿色色粉

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冷水中至其软化
2、将水、细砂糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中混合加热至103℃（此温度务必准确）
3、将白巧克力币（此处用嘉利宝的此款Velvet巧克力是因为它的含糖量很低）放入量杯中，将煮好的糖浆倒在白巧克力上，放入软化的吉利丁并稍搅拌，再将液态稀奶油倒入。


4、用手持均质机（推荐：Bamix®）充分搅拌乳化至均匀细腻光亮状态，注意不要搅入气泡。


5、加入白色色粉（其作用是使淋面增加不透明度）和绿色色粉搅拌乳化均匀，保鲜膜贴面冷藏6-8小时或隔夜。



组装&装饰

1、将“罗勒糖水”过滤并稍回温，用毛刷涂刷在裁切为直径7CM的“原味饼底”上。

2、将“罗勒慕斯”注入直径8CM的硅胶模具内至1/3满，冷冻30分钟使之基本凝固稳定。

3、然后将冷冻脱模的“芒果果冻”放入，并继续挤入“罗勒慕斯”，最后将“步骤1”的“ 原味饼底”铺入封底并抹平，冷冻。

4、脱模，淋面（绿色镜面巧克力淋面回温至32-35℃并再次搅拌乳化后使用），将橄榄形的“香草奶油甘纳许”装饰在表面，点缀一片绿色巧克力或嫩罗勒叶完成。

用料  

夏日友晴天的做法  

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