烧烤基础1

记录部分烧烤经验。

用料  

烧烤基础1的做法  

1. 关于火：
   
   炭火：木材引火，煤油，发白开始，
   
   保持整体火候均匀，摊匀木炭，火势过旺用水。
   
   筒式生火，隔空。
   工具：炭夹，烧烤夹，炉，网
   
   
   生火要点：引火，通风
   采用单独炭炉生火烧碳，碳变白最好时刻转移进入烧烤架。（如果采用加碳烧烤，节奏比较慢，难把握）
   引火目的是为了让碳环境温度持续保持高温，可以使用木材加煤油，酒精块，喷火罐，或者煤气灶。提供稳定的热源，加上很好的通风：顺风，小电风扇，吹风筒。
   我常用：烧碳炉，木材煤油，顺风。
   方法正确，等就好了，大概一两根易燃木材就可以成功了。很容易。

2. 材料水分充足则先烤干水分再加油（肉类），
   水分过于不足，内部缺水，先泡水润湿（蔬菜，豆干）
   内部含水量，油量充足，全程不需油（海鲜，虾，热狗）
   总结：油只是起到均匀传热，水分起到口感不干。视情况而定，没有通用做法。

3. 保持内外同时受热，均匀受热，扎孔，切开。（鸡腿 整鸡）
   追求表皮酥脆（可刷蜂蜜水），则不切开，但需要低温延长烤制。（肉类，鸡爪）
   
   保持肉质不柴（鸡胸肉，盐腌入味同时使肉质更嫩）
   
   保持内外咸度一致，提前加盐腌制，或小块切开。（肉类）
   
   肉类可以采用浓盐水浸泡。香叶，洋葱，芹菜香菜葱姜蒜，1升水50g盐。可煮开放凉。浓盐水至少浸泡12小时zhi一天，可保证肉类多汁。

4. 基本调料
   
   油，
   
   烧烤汁/酱油+蚝油混合：补充水分，咸度，鲜味。
   
   孜然粉，辣椒粉
   
   风味混合调料：花生巴旦木开心果芝麻，椒盐。
   
   风味混合酱料：
   
   蒜蓉类：花甲金针菇
   水，蒜蓉酱，辣椒，葱。
   蚝油（芡汁）酱油。
   
   蜂蜜水：鸡皮更脆