蜂蜜挞

竹炭沙布列挞壳（共计：799 克）

190 克【23.76%】……黄油

370 克【46.31%】……面粉（过筛）

115 克【14.39%】……糖粉（过筛）

 40 克【  5.01%】……杏仁粉

   2 克【  0.25%】……竹炭粉

   2 克【  0.25%】……盐

 80 克【10.01%】……全蛋

步骤：

1、将烤箱预热至165℃。

2、将黄油、面粉、糖粉、杏仁粉、竹炭粉和盐一起放入搅拌缸内，用扁桨搅打至呈均匀松散的砂砾状态，然后加入全蛋液搅拌混合均匀（不要过度搅拌），在两张烘焙油纸之间擀压成2-3毫米厚度，冷藏松弛。

3、铺入直径20cm的挞模内，放在透气网孔硅胶烤垫上。

4、用小号六边形模具，在挞皮底部（位置参考下图）裁切6个六边形的孔，入烤箱烘烤12-14分钟。（下图）

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蜂蜜姜汁果冻（共计：244.5 克）

200 克【81.80%】……水

   5 克【  2.04%】……生姜（擦碎）

4.5 克【  1.84%】……琼脂

   5 克【  2.04%】……细砂糖

 30 克【12.27%】……蜂蜜(松蜜)

共计：

1、平底锅中将磨碎的生姜末与200克水煮沸，离火加盖闷浸20分钟左右。

2、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀，加入到“步骤1”中搅拌均匀，再加入蜂蜜，煮沸并搅拌持续沸腾1分钟，然后倒在平盘上（控制厚度应为1-2毫米）。

3、冷却凝固后，用同样的小号六边形模具，裁切出6个六边形。



柠檬姜味奶油（共计：632 克）

 40 克【  6.33%】……蜂蜜

100 克【15.82%】……柠檬汁

 20 克【  3.16%】……青柠檬汁

   1 克【  0.16%】……柠檬皮屑（1个柠檬的量）

   1 克【  0.16%】……青柠檬皮屑（1个青柠檬的量）

   5 克【  0.79%】……生姜（擦碎）

140 克【22.15%】……全蛋

120 克【18.99%】……细砂糖

   5 克【  0.79%】……吉利丁片

200 克【31.65%】……黄油

步骤：

1、将蜂蜜和两种柠檬汁倒入厚底平底锅中，加入两种柠檬皮屑和磨碎的生姜末，中小火煮沸后，离火。

2、搅拌缸中将全蛋和细砂糖混合搅打均匀，倒入“步骤1”的热的液体拌匀，然后倒入一个干净的厚底平底锅中小火加热并持续搅拌，直至呈浓稠状态（类似“英式奶酱”的方法）。

3、降温至40℃时，将冰水泡软后用微波炉融化的吉利丁液加入搅拌均匀。

4、最后将切丁黄油加入，用手持均质机（Bamix®）将之搅拌乳化均匀，立刻使用。



酥脆粒-用于制作“酥脆片”（共计：297 克）

60 克【20.20%】……T55面粉

10 克【  3.37%】……可可粉

75 克【25.25%】……棕色砂糖/红糖

75 克【25.25%】……榛子粉

75 克【25.25%】……黄油

 1 克【  0.34%】……盐

 1 克【  0.34%】……小苏打粉

步骤：

1、烤箱预热至160℃。

2、将全部材料放入搅拌缸内，用扁桨搅打至均匀松散的砂砾状，然后松散的摊铺在硅胶烤盘上，放入烤箱烘烤20分钟左右，至呈漂亮的金黄色，降温待用。



酥脆片（共计：431 克）

 60 克【13.92%】……63%黑巧克力（Ilanka 63%）

 30 克【  6.96%】……黄油（室温软化）

 80 克【18.56%】……帕林内（praliné paste）

260 克【60.32%】……酥脆粒

   1 克【  0.23%】……海盐

步骤：

1、将巧克力融化至32℃，将黄油和帕林内酱拌入，再将已经冷却的“酥脆粒”和海盐加入拌匀。

2、放在两种OPP透明塑料片之间擀压为3毫米厚度，冷藏松弛1小时，然后裁切为直径19cm的圆片。



组装&装饰


1、将六个六角形“蜂蜜姜汁果冻”轻轻放入挞壳底部对应的六个孔洞中。（下图）

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2、将“柠檬姜味奶油”装入裱花袋，以螺旋形挤入挞模内，最后将“酥脆片”铺在顶部轻压平整，冷冻。（下图）图片图片

3、充分冷冻后，将整个挞反转（底部朝上、酥脆片朝下），边缘围绕两圈巧克力片，顶部装饰一个拉糖蜜蜂（或其他）。

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用料  

蜂蜜挞的做法  

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