史上最好吃的炸鸡ROSEMARY-BRINED, BUTTERMILK FRIED CHICKEN
一开始是在知乎找炸鸡食谱,偶然看到了这个:,看到答主(知乎用户尔雅)写得神乎其神,馋不过,这两天跑了几个超市终于把食材买齐。昨天晚上把鸡肉放进酱汁腌制好,今天中午炸了吃。一边炸一边心里想,哼,要是不如我之前吃过的炸鸡好吃,那么创制菜谱的人就该打脸了。结果吃了之后,我完全缴械了,还按图索骥,专门找到原作者的菜谱,试着按照原本的方子,再加上我自己做的过程中的一些建议,重新翻译一下,介绍给大家。
创制这个菜谱的人叫Thomas Keller,原菜谱链接在这里:,原始帖子更夸张,一上来就吹,说“这样做出来的炸鸡绝对是史上最好吃的炸鸡。如果你不信,把你做的拿来比比。”(This is the best fried chicken, ever. There I said it. If it's not, then I want to try yours.)反正我做了,我吃了,我也信了,这个确实是我吃过的最好吃的炸鸡。
用料
小洋葱 | 1只 |
大蒜瓣 | 4个 |
植物油 | 1白瓷勺 |
粗粒盐 | 2白瓷勺 |
迷迭香 | 5、6枝 |
水 | 2L |
柠檬 | 1/4个 |
以上为酱汁部分 | |
鸡腿 | 8只,横切两断 |
鸡中翅 | 8只 |
普通面粉 | 420g |
黑胡椒碎 | 3白瓷勺 |
盐 | 1白瓷勺 |
辣椒粉 | 2小勺 |
泡打粉 | 2白瓷勺 |
白脱牛奶buttermilk | 480ml |
炸鸡用油 | |
以上为炸鸡部分 | |
P.S.所有食材用量随准备炸的鸡的量相应增减 | |
P.P.S.这个配方可能稍微偏咸,请视自己口味调整 |
史上最好吃的炸鸡ROSEMARY-BRINED, BUTTERMILK FRIED CHICKEN的做法
冷油下锅烧至五成热,倒入蒜末和洋葱丝,小火慢慢炒3、4分钟,洋葱丝变透明变香,加三勺盐进去继续炒30秒左右。加入迷迭香,炒30秒左右。加水,转大火,柠檬汁挤进去,注意不要把柠檬籽掉进去了。水煮沸,盐搅散。关火,让酱汁放凉。后倒入容器,放入冰箱冷藏。
所有鸡肉放入一个大的坚固的塑料袋里,然后将塑料袋放入一个大碗中。把冷藏好的汤汁倒进塑料袋中。塑料袋密封,尽可能地挤出袋中的空气,让鸡肉全部浸入汤汁中。冷藏8-24小时,不时将袋子翻面,以使得鸡肉均匀地浸泡。
浸泡时间足够后,把鸡肉从酱汁里取出,用冷水冲洗干净,用厨房专用纸吸干水分。
面粉、黑胡椒碎、辣椒粉、海盐、泡打粉放入碗中,搅拌均匀,分一半到另一个碗中。
白脱牛奶倒入一只空碗。
将鸡肉先放入一只面粉碗蘸满面粉,抖掉多余的粉,浸入白脱牛奶,然后蘸第二个碗里的面粉。将蘸好面粉的鸡肉放在厨用架子上。
用一个深桶小锅加热油到180℃,放入适量鸡肉进锅中(不要太挤),时不时给鸡肉翻个面,根据鸡肉的大小,一般炸12-15分钟。把炸好的鸡肉放在干净的架子(其实用不锈钢漏勺就好)上虑油。
小贴士
1、迷迭香虽然难买,但是一定要有,迷迭香就是这道炸鸡的灵魂,没有的话就不用开始做了。
2、buttermilk查了翻译好像叫白脱牛奶,又称酪乳,是牛奶制成牛油之后剩余的液体,有酸味。这个我在国内的时候好像没有听说过,它起的作用应该是让炸物更松脆,所以似乎不是完全能用牛奶替代。但是这个自己制作也是可以的,下厨房上有方子,很简单,在大半杯普通牛奶里加入一勺柠檬汁,然后将牛奶静置5-10分钟即可;或者也可以在老酸奶里混一些纯净水。
3、原方子里,腌制鸡肉用了3勺盐,后来在面粉里也混了两勺盐,我不知道是不是海盐比普通盐要淡,我在这个基础上已经减少了盐的用量,但还是觉得稍微咸了,所以大家要根据自己平时的口味放盐。
4、据说这个腌制鸡肉的酱汁可以重复利用的,如果两天内决定再做,就密封冷藏,如果一段时间后再用,就冷冻放好,用时解冻。(不过我觉得毕竟腌过鸡肉的,似乎不留也可。)
5、炸物的油不要舍不得,大锅太费油,可以用小深桶锅,一次炸得少一点没关系,一定不要舍不得油。我买了一桶油专门来炸东西,吃炸物反正不多,多用几次也问题不大。