🐓基本款凉鸡+🐓棒棒鸡🐓白斩鸡🐓海南鸡蘸料

1. 综合自网络多个菜谱，调味汁还在不断调整，欢迎留言介绍更好吃、更特别的做法。
2. 按照基本款凉鸡做法，配不同的调味汁就能吃到三种不同的鸡。

用料  

🐓基本款凉鸡+🐓棒棒鸡🐓白斩鸡🐓海南鸡蘸料的做法  

1. 【基本款凉鸡】
   1. 带皮鸡腿泡水1小时，把水倒掉，重新加冷水烧开，浮沫出来以后倒掉，把鸡腿表面冲一下洗干净。
      鸡腿泡水的同时准备一大碗够放鸡腿的冰水。
   2. 锅内放姜片、葱、料酒、花椒、八角、饮用水、鸡，水没过鸡，烧开，转小火开盖煮10分钟，关火关盖焖40分钟。
   3.鸡汤保留，鸡腿捞出泡冰水5分钟左右，捞出抹上盐、姜片，表面晾干抹熟芝麻油，再晾凉1小时左右，或沥了汤放冷藏，总之鸡腿一定要凉透了再斩。然后斩成小块，或一个人把刀，另一人用棒槌敲刀背，就能斩出很漂亮规整的形状，像街上卖的这样。斩出来的鸡肉是熟的，骨头有血色，一般是红色或深红色，没有变成褐色。

2. 【棒棒鸡调味汁】
   碗汁+复制酱油+辣椒粉+干焙花生米+红油
   
   1.碗汁：碗里放花椒粉、姜蒜泥，少量热油浇之，再加鸡精、芝麻油、藤椒油、盐、复制酱油、醋、料酒、花生米、细芹菜杆切的丁、红油，最后加泡菜汁（没有就不放）、鸡汤。
   
   2. 复制酱油：
   葱、姜、香菜、花椒、胡椒粉、小茴香、香叶、八角煮水，放置半小时（有时间就多泡一会），过滤，留水，加红糖、白糖、酱油、盐煮到微稠。
   也可参考
   
   3. 辣椒粉：
   干辣椒在锅里干焙一下，放凉，打成粉（懒得弄就用现成的）
   
   4. 干焙花生米：
   小火干焙一下，别糊了，放凉
   
   5. 红油：
   葱、姜、胡椒、茴香、核桃，加草寇、良姜、草果等香料，用热油小火炸干，别炸糊了。
   粗的红椒面、朝天椒面加上一点辣椒粉（辣椒粉少于辣椒面，容易有糊味）、盐拌匀，分成一大一小两份。
   小的加白芝麻，浇上辣椒总体积三倍以上的热油，拌匀。
   大的过会再慢慢加进去，再加少量醪糟，拌匀。
   静置几小时后即成。
   也可参考
   
   注意：鸡汤加多了味道淡，试着加。尝起来要比空口吃觉得合适的时候浓一点，蘸着吃才刚好。
   混合好放一会等味道融合了，浇到鸡上，30分钟以后鸡入味了再吃。

3. 鸡如果晾干后抹芝麻油，配其他蘸料，可以做成白斩鸡、海南鸡。
   
   【白斩鸡调味汁】
   白斩鸡蘸料：大量姜蓉（沙姜或生姜）、蒜蓉、葱蓉，香油或鸡油加热到冒烟以后淋上去，或煎20秒，加鸡汤、蚝油、蒸鱼豉油、香菜碎、白糖、青桔汁/柠檬汁、白胡椒粉。
   
   【海南鸡调味汁】
   海南鸡蘸料：拓东甜酱油或做上文做棒棒鸡用的复制酱油。

小贴士

1. 剩下的鸡汤可以煮个菜汤什么的。也可以冰起来下次替代冰水用。
2. 做调料时的材料要多放味道才足。我头图那个就是还放得不够。
3. 补充两种还没尝试过的做法：
（1）广东：
沙姜+酱油/鱼露/沙蟹汁
（2）客家：
甜豉油+花生油+红葱头末