【唐】草莓开心果牛轧糖（麦芽糖版本）

感觉甜度、软硬度、口感啥的都不错！


       此方成品600克左右。

用料  

【唐】草莓开心果牛轧糖（麦芽糖版本）的做法  

1. 准备各种材料，麦芽糖是高浓度的好，看配料表，要麦芽做的，不要有什么罗汉果啥的那种。

2. 量取麦芽糖，砂糖a，水，盐放进奶锅里，然后放到灶子上，找好支点架上温度计。

3. 黄油量好放小碗里，大碗加好开水，小碗坐里有点飘动正好，放一边加热。

4. 量好砂糖b、蛋清、奶粉、开心果和草莓脆（这两样放一个盒子里或塑料袋里密封，要是潮湿了就不脆了）

5. 小火，小火！！！一定小火！！！！加热奶锅，不断搅动。

6. 
          此处如果有两个人最好，125度的时候一个人搅动奶锅，一个人加砂糖b打蛋清。
          一个人的话就在温度120度的时候去加砂糖b打蛋清，打到9分样子，就是打蛋头有一点点弯就停，然后回去继续搅拌奶锅。120度-130度温度升的慢，不用着急，怕糊锅，就隔一会搅拌一下。
          等温度计140度的时候关火，把刮刀在锅边上正反刮干净，把锅拿离灶子。

7. 高速打蛋清，10多秒就可以了，然后用刮刀把蛋清刮到奶锅里，别堆在一起。此处需要快速操作！

8. 打蛋器最大档从一边插入搅打，不断一点点画圈扩散，直到完全把蛋清搅打进糖浆里，千万别上来就打蛋清中间，那样全糊打蛋头上了。

9. 搅打均匀了，有一点点阻力的时候就停，把大盆里加热水，不要太多，奶锅坐进去水到锅一半多一点就行。可以提前试试水量加多少合适。

10. 分3次加入黄油，每次搅打均匀有阻力了就加下一次，碗边挨着锅边倒黄油液体，别把黄油碗底下的水带进去啊！

11. 搅打均匀后打蛋器就可以一边玩去了，拿上饭铲，加奶粉搅拌到没有干粉。加开心果和草莓脆翻拌到都沾一起了就可以了。

12. 抹布擦干锅底拿到不粘托盘旁边，戴上一次性手套，把锅里的糖铲到油纸上，尽量干净，都成品了尽量别浪费。

13. 开始揉，不断折叠，我喜欢拿在手里折叠，因为我在油纸上揉时间长了，糖会沾一点，凉了才能不粘，我也不知道咋回事！

14. 折叠到有点凉了、硬了就可以放盘子上整形了。可以用刮板，我喜欢用手。

15. 放阳台或其他凉快的地方，等没有温度了，凉透了就可以拿回来切了，先切条再切块。

16. 包糯米纸，装袋，封袋，装盒。

小贴士

1.小量的做不适合糖浆浇进蛋白里，因为蛋白太少不好操作，不是糖浆浇到盆边上了、盆底下了，就是浇到打蛋头上了，糖浆还倒不干净。量大的话还是要糖浆浇到蛋白上的方法合适，厨师机也很好用。等你做熟练了，明年我就教你大批量用厨师机做牛轧糖。

2.切牛轧糖可能会沾刀，所以切的每一刀都要快，瞄准了不要犹豫，咔嚓就一刀！我是像用铡刀一样刀尖着地，刀尾上下动那样铡的。当然你要是沾刀了，就找个水果刀刮干净再切。

3.花生和扁桃仁是喧宾夺主的性格，如果要体现的是别的口味尽量不要加他们俩，或者尽量少加。要不然你会发现你不管加的什么最后做出来还是花生或者杏仁味的！

4.把蛋清搅打进糖浆里的时候尽量别把蛋清搅打到外面去，蛋清搅打进去太少会让糖最后做出来没有劲道。

5.蛋清搅打要到位，更不能过头，过头了的蛋清搅打进糖浆里会让糖变得没有支撑力，软和没有咬头。

6.如果按照菜谱第一次做出来的糖软那就是操作环境的湿度太大了，温度加到142度，并适当的加10-20克奶粉。
       最后还软没办法了奶粉可以在揉糖的时候加点。    如果做出来的糖太硬了，那就把温度减少到138度，适当减少奶粉10克左右。

7.尽量别用整颗草莓，不好整形、不好切、不均匀，除了照相的那几颗糖，其余的颜值并不好，我们是做给自己吃的，要每一颗都好看！

8.雪花酥不要揉糖，要不停的撕，折，掰，尽量别把饼干弄碎，最后切出来好看。