杂记

记录烘焙的各种。

面包制作方法:_ucF_csZA

面包种面: _LUIg

烘焙百分比 :

吐司问题分析:

面包中水:

直接法中种法换算:_Wg

中种的注意点:

模具面团重量计算:_gclcYx1LDxclhLNIoiw

面包烘烤:





面团排气:

面包松弛:

发酵:_L1jfmdw



最终发酵:

吐司:





吐司标准:

滚圆:

奶粉的作用:

吐司中的油脂:

用料  

杂记的做法  

1. 白吐司配方:
   
   1*面粉100%，糖10%，盐1%，水65%，黄油15%，即发干酵母1%
   
   2*高粉100%，糖8%，盐2%，脱脂奶粉4%，黄油10%，冰水70%，即发干酵母1%
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   3*高粉100%，糖10%，盐2%，牛奶10%，黄油7%，冰水60%，酵母2.5%(牛奶含水)

2. 干酵母划分:
   高低糖划分依据通常由整体面团材料中糖的占比决定
   高于8%，使用高糖干酵母
   低于8%，使用低糖干酵母
   低糖酵母适合在低糖环境中发酵
   高糖酵母适合在高糖环境中发酵
   
   新鲜酵母续航能力强 抗冻性好
   
   
   全麦粉或者黑麦粉灰分含量高，筋度低，吸水性稍差
   
   干酵母:新鲜酵母=1:3

3. 。

4. ◆ 制作面包的配比：面粉:水＝5:3
   几乎所有面包的面团制作都遵循这个基本配比。
   ①你还需要加盐（制作一个面包用一小撮盐就够了，但一般的规则是，盐的重量只需大约全部粉类重量的2%）；
   ②再加入发酵粉或干酵母发酵，每5盎司（约142g）面粉加入1茶匙（约5g）发酵粉（是一种复合型化学膨松剂，如：小苏打、泡打粉）；
   ③每16盎司（约454g）面粉加入1茶匙（约5g）干酵母。

5. 牛奶和水的换算
   ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。
   ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。 ​​​​
   
   鸡蛋和水的换算
   ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。
   ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。
   ·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。 ​​​​
   
   牛奶含水90%，鸡蛋含水70%，蜂蜜含水20%左右，淡奶油含水量60%左右。
   淡奶油脂肪含量30%
   

6. 
   ▶中种面团根据发酵时间决定含水量，如果中种发酵时间长那就可以比直接法水量少一点
   
   中种使用配方中面粉70%，糖50%，水70%，酵母100%
   
   吴克己中种计算 面粉70%,酵母70%,水70%,(水的多少只要成使面粉成团)，中种发酵是为了风味
   中种面粉:水=7:4
   
   中种介绍:
   
   

7. 面团重量=模具容积*0.22 (范围0.2~0.25)

8. 该用什么温度烘烤面包？
   · 总原则
   烘烤时综合考虑温度、湿度、时间三个要素。
   一般而言，
   面团越大烘烤温度越低，烘烤时间越长；
   面团越小烘烤温度越高，烘烤时间越短；
   高成分配方（蛋、奶、糖添加多）需要低温长时间；
   低成分配方（蛋、奶、糖添加多）需要高温短时间。
   烘烤面包最低温度一般不低于170℃（针对家庭烤箱，商业烤箱要相对更高一些）。

9. 法棍
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10. 
    香料香草:

11. 75%以上含水率的面团做翻面动作，基础发酵一段时间(30-60分钟)，面团进行翻面动作，强化面筋
    
    含水量大的面团柔软且面筋强度较弱
    
    吐司含水量大，一般75%以上

12. 红豆馅

13. 杏仁片120度5分钟

14. 吐司种面:
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    _LUIg
    
    一次发酵合适温度27度，湿度75%
    
     • 针对甜面包：一发二发温度大概在27~29摄氏度，湿度维持在75%，三发温度在35~37摄氏度，湿度80%。
    
    欧式面包：一发到三发温度大概都在27摄氏度，湿度尽量让它低一点，干燥一点，把它密封起来就可以。
    
    甜面包最好放在醒发箱发酵，因为甜面包副材料比较多，酵母需要一个较为湿润的空气进行发酵；而欧式面包不需要那么复杂，因为他的材料比较简单，不要让他进风，密封好即可。
    
    面团温度高于30度，需放入冷藏室让面团降温一下，再拿出来常温发酵
    发酵温度不同，发酵时间也需要调整
    探针温度计插入面团中，测量面温需控制在26-28度
    常温下(26度左右)发酵约一小时

15. 吴克己 制作方法和天然酵母
    

16. 割包:_9izFvPYp6ArhA
    
    • 欧式面包因为它的含糖通常是低糖或者是无糖的，所以面团的延展性弱一点，所以要借由划口使得面团的空气得以释放，如果家里的是蒸汽烤箱蒸汽足够的话，蒸汽喷强一点，就可能可以避免侧爆的问题。

17. 蛋糕的保存
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    面包的保存
    

18. 法国粉科普:
    
    
    T的数字越高，香气越重，吸水性越差

19. 副食材(坚果，果干等)，在面团打到完全状态后加入，过早加入会阻断面筋
    
    黄油要在面团有较多面筋后加入，黄油有阻碍面筋生成和软化面筋的作用，加入后低速搅拌，高速容易打断面筋
    
    烘焙粉类:
    

20. 老面:
    
    
    

21. 贝果:
    
    
    贝果注意事项
    

22. 分多盘烘烤，多的面团可以分切完后密封冷藏，烤完一批后再取出解藏然后整形继续烘烤

23. 咖啡奶酥欧包
    

24. 夏日奶油防融化
    

25. 水合法:
    

26. 波兰种和波兰种吐司
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27. 淡奶油稳定