筋头巴脑〔老饭骨版〕
筋头巴脑的做法大多是刘一锅的方子,如果你有时间,建议你试试老饭骨的做法。缺点,复杂,费事,香料多。优点,国厨的品质。一锅不够吃。将方子写出来,是为了自己以后再做的时候方便查看。
保姆式的步骤提示,希望不怕麻烦的你也可以试试。
配菜可以自行调节,我加了很多:土豆、豆腐丝、青椒、绿尖椒、蘑菇、毛肚。
用料
筋头巴脑 | 1斤半 |
土豆 | 1个 |
蘑菇 | 10个 |
毛肚 | 200克 |
青椒 | 1-2个 |
尖头椒 | 2个 |
豆腐丝 | 半斤 |
香菜 | 1小把 |
香芹 | 1小把 |
姜片 | 4-5片 |
姜丝 | 2片的量 |
大葱 | 大半根 |
花椒 | 适量 |
黑胡椒 | 半勺 |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 1勺 |
料酒 | 6勺 |
咖喱块 | 1块 |
或者黄豆酱 | 1勺 |
香叶 | 2片 |
草果 | 1个 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
筋头巴脑〔老饭骨版〕的做法
筋头巴脑浸水20分钟,期间反复冲洗至没有血水。将筋头巴脑切成大块。
锅中放入凉水,倒入筋头巴脑,烧开。
反复撇去浮沫,至没有浮沫。捞出筋头巴脑,水倒掉。
如果不高兴步骤一,可按老饭骨方法,直接步骤二后,捞出筋头巴脑后用流动的热水反复冲洗干净(切记,一定是热水)。
前两步是为了去除血水。锅中烧开热水,放入筋头巴脑、香芹叶(非西芹)、带根的洋葱约半个、姜丝少许、大葱2段,料酒2勺,大火煮10分钟。
注:洋葱根去腥很好,最好放进去。见图片右下角。
丢除所有调料后(图片左侧),只留筋头巴脑滤干,汤汁备用。
锅中倒入油,放入大葱2-3段,姜片4片,桂皮1块,草果1个,八角2个,香叶2片,花椒1小把(原方子不需要花椒,我个人喜欢)炒香。吃辣的话,放入辣椒丁。(香料吃油,油不要太少)
加入一小块咖喱块,倒入筋头巴脑,炒香。(我家咖喱块用光了,加了1勺黄豆酱,事实证明也很香)
加入料酒3-4勺,生抽3勺,老抽1勺,黑胡椒粉半勺(花椒若加的多,黑胡椒可以少点)。大火烧开10分钟。
这一步着色入味。倒入高汤,将所有东西放入高压锅,15分钟。
我没有高压锅,直接用铸铁锅,小火煮1小时左右。
这一步为了让难煮的筋头巴脑变烂。加入糖调味。
加入土豆块,豆腐丝,蘑菇片,煮15分钟。
加入青椒、毛肚,翻炒1分钟。毛肚其实最后10秒放进去就可以了。
如果太淡,这一步中,可以加入适量的盐。出锅,撒上香菜。
汤汁拌饭能吃好多,快点开动吧!
小贴士
按照保姆式步骤,其实不太会出错。
出血水,一定要冷水。
后续都是热水,冷水会让肉收缩,不好嚼。
盐一定是肉熟透才能放。早放肉也会收缩的。