香煎臭鳜鱼

先生大爱的一道菜，疫情期间没办法去餐厅，只好自己研究，味道还真不输某知名店面。这次用自己腌的臭鳜鱼，腌制过程改日有空再写，此处省略。中间过程忘记拍照，有几张图片借用其他方子，侵删。

用料  

香煎臭鳜鱼的做法  

1. 腌好的臭鳜鱼洗净，沥水，用厨房纸擦干。表面涂上干的玉米淀粉，防止煎的时候掉皮溅油。

2. 准备炒锅，热锅凉油，八成热的时候下鱼煎。注意不要频繁翻动以免肉碎掉，待一面肉煎透后再调整位置或者翻面。

3. 两面都煎透，不要心急。取出待用。

4. 重新起锅不放油，下切好的肥肉片和姜片，煸炒出油。

5. 下葱蒜，郫县豆瓣酱，翻炒出红油。

6. 放生抽，老抽，白糖，花椒粉，一半的小米辣(留一半装盘装饰）稍微煸炒，加入沸水，料酒。放入煎好的鱼，中火熬20分钟左右，中间小心翻面，直到汤汁稍微收干，只留一些足够淋鱼身即可。

7. 起锅装盘，切香葱和小米辣装饰。

小贴士

1.猪肥肉代替植物油爆锅是这道菜的点睛之笔，建议不要省略。
2.臭鳜鱼硬硬的蒜瓣肉口感一半来自于腌制发酵，一半来自煎的过程使蛋白质凝固，所以最好煎透。
3.加入沸水可以避免冷水加热的过程让鱼变腥，爆锅之前提前准备。
4.不吃辣的话可以把郫县豆瓣酱和小米辣换成香其酱，提前把香其酱加少量水调和，爆锅时在葱姜蒜后加入炒香。
5.不放盐，腌鱼时已经放足够的盐。口淡的可以少放香其酱。