【制作工艺】关于天然酵母的起种、续养、储存

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用料  

【制作工艺】关于天然酵母的起种、续养、储存的做法  

1. 1⃣️鲁邦种的起种
   水28°：110g
   T170：100g
   麦芽精或蜂蜜：2g
   1：在水中加入麦芽精搅拌均匀后加入T170面粉搅拌均匀
   2：在容器边上沿着酵母高度画上一圈线条作为标记后放在28°环境下发酵
   3：每日打开一次盖子（大概需要持续3-6天左右）
   4：等到酵母发酵升起后回落（通过边上画的线判断）后，倒出少许酵母液，加入等量水搅拌均匀后再加入同等T65面粉搅拌均匀即可，后续喂养可参照下面的喂养
   
   
   Q：天然酵母与商业酵母（即发酵母）之间可以做准确的等量换算吗？
   A：不可以的！因为商业酵母（即发酵母）在面团中的作用更多是在于帮助面团稳定的产生气体、膨胀，及后续的爆发力。（它在面包风味及发酵香气方面的帮助作用是较为薄弱的，所以商业酵母一般是作为高油糖、较多辅料、及需要短时间完成发酵的面团当中的主力酵母菌。）而天然酵母在面团中的作用则是丰富面团的发酵香气、优化组织、延缓面包老化、加强熟成等效果。天然酵母和商业酵母在面团中各自充当的角色都不一样，所以是不能够作为一个等量对换的。且每一种天然酵母所带来的风味都是不一样的。

2. 2⃣️天然酵母的储存
   液态酵母如果我们短期内不使用的话可以放在冷藏（可以一个月不喂养），如果长期不使用的话可以将液态酵母转换成固态酵母放置冷冻（可以半年不喂养）。
   
   
   Q：如何让酵母的活性恢复？
   A：酵母菌经过长时间存储后，会处于一个较为饥饿的状态（其当中醋酸菌、酒精等含量都较高），我们可以从冷藏拿出来后倒掉多一些的液种，再给其添加温水，搅拌至均匀发泡后加入等量的面粉，让其喂养完成后达到30°-35°的温度，再将其放在28°左右的环境下发酵。基本上喂养1-2次酵母就会恢复正常状态。

3. 3⃣️液态酵母的喂养
   容器中保留少许原种，加入的水和粉等量即可。在喂养时可以根据我们的用量进行调整喂养酵母的水粉重量，我们可以不去考虑原种的剩余量（如同等水粉比例的情况下，原种剩的多的，那么酵母菌完成发酵的速度就快，原种剩的少的，酵母菌的完成发酵速度就慢）。
   
   
   Q：鲁邦种发酵到什么状态可以使用？
   A：发酵完成的鲁邦液种表面会覆盖无数大小不一的气泡，微微震动时中间会有气泡浮上来，并且具有柔和的酸味和淡淡的甜味芳香。我们也可以舀一匙液种放进碗中的水里，如果酵头往下沉则发酵不足，浮起则发酵充分。若发现鲁邦液种有膨胀后下沉的迹象，说明已经熟成过度。