白吐司(无松弛一次发酵)
如果操作多次,不断调整步骤,面包成品总是很粗糙,干,硬!无法拉丝,换面粉!!!我用金沙河高筋,屡败屡战,一袋10斤快用完了,才发现是面粉不行!!
换了新良面包粉....好多失误 ,也能做出可以入口的吐司。家庭烘焙,不要求太高,据说五得利高筋面粉也碰不得。我就不做尝试了哈哈
仅记录自己的成功/失败过程
⚠️含水量低,不好出膜,水量66%左右即可
(鸡蛋70%,牛奶90%,淡奶油50%)
(蛋白90%,蛋黄50%,蜂蜜17%)
⚠️不要非得发酵到8分满,看状态!
(手指轻压:
1⃣️抬手指即迅速回弹❌,需要继续发酵;
2⃣️抬手指一点也不会弹❌,发过了,凑合烤吧;
3⃣️抬手指缓慢回弹,留浅坑✅,预热烤箱,预热好开整!
用料
高筋面粉 | 250克 |
奶粉 | 10克 |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋液(冰) | 50g |
牛奶(冰) | 140克 |
(蛋液和牛奶可等量替 | 换) |
酵母 | 3克 |
黄油 | 25克 |
白吐司(无松弛一次发酵)的做法
厨师机:
1
高筋面粉、糖、盐、奶粉混合,搅拌均匀,将酵母均匀撒到表面
2
厨师机1-2档搅拌,慢慢加入冰水,搅拌1-2min直至成团(面团弹性差,搅面勾勾不起整块面团,粗糙粘手,没有延展性,易断裂)
3
清理缸壁,面刮下去,3-4档继续揉面6min到出粗膜(面筋弹性好,能拉很长,可以被摔打出去,有点黏性。不能打过!!!打过会变软,面包发不起来)
4
取出面团切小块,黄油放进搅面缸,1-2档搅拌,一块一块放入面团,1-2档直到搅拌成团(面团又变得没有弹性,粘手)
5
厨师机3-4档约6-7min到出手套膜(面团被摔打到面缸壁)后续:
直接分三份整形两次,中间无松弛,进吐司盒,烤箱发酵33度,底层垫一层烤盘,中层发酵,放一杯热水增加湿度。
前期发酵慢,后期发酵快,注意发酵六分满即可预热烤箱,上160,下185,30min,圆角。
(闻到香味差不多就熟了)全麦:
50g全麦粉,200g高筋粉,没加鸡蛋,约225g牛奶,面团打的比较顺畅,约80含水量。一次松弛,一次发酵,最后发酵发到九分满,发过了,导致烤完回缩有塌陷,微微酒精味。下次发到六分满上炉白吐司:
鸡蛋液45g,奶118+10g(水份略少)面团没出粗膜和手套膜,组织粗糙,破口粗糙,延展性低,六分发,上160,下185,30min,烤完满箱
复盘:面团含水量偏低,不容易出膜。材料水量:鸡蛋31.5,奶115.2,共146.7,含水量58%,目标含水量66%
⬇️撕开视频发酵过程:烤箱不开,更换热水发酵约三个小时,窗台阳光发酵约一小时,冰箱冷藏两个半小时、常温放置一个半小时,烤制过程中中间断电10min,重启烤箱无预热,直接烤到有香味。