直播100个吐司25:潘娜托尼吐司（老面+70%中种）

潘娜托尼面包

吐司参数：
含水量=（120+23*0.9（或者35*0.9）+40*0.7+15*0.5）/250=70-75%
含油量大约20%
含糖量13-15%
中种占比70%

室内环境：温度24度，湿度30

用料  

直播100个吐司25:潘娜托尼吐司（老面+70%中种）的做法  

1. 提前2天以上准备酒渍果干

2. 提前一天准备橙皮干

3. 提前准备香草糖

4. 提前一天准备中种

5. 提前准备老面
   冷冻的老面，使用前半小时从冰箱拿出自然解冻即可使用。

6. 提前准备表面装饰的材料，蛋白、杏仁粉、海藻糖（或者糖粉）混合拌匀即可使用。

7. 除黄油、干果装饰材料外全部材料放入主锅，3+1分钟

8. 可见薄膜

9. 分2次加入黄油

10. 再揉面1.5分钟，这个过程中分次加入黄油

11. 测面温24度，同时检测揉面状态，薄膜试验：透指纹薄膜破口边缘光滑

12. 加入擦干的干果

13. 室温（24度湿度30%）下发酵了2个小时

14. 进行个翻面醒发30分钟

15. 二次发酵，温度35，湿度85%，发酵75分钟至89分发

16. 表面挤上装饰条

17. 烤箱180度预热，烘烤10分钟后上火降低温度10度，或者加烤盘隔热（我的烤箱不能上下管独立控温所以选择烤盘隔热）。

18. 掰开看看组织

19. 潘娜托尼是介于蛋糕和面包之间的一种美食。

小贴士

烘烤之所以降温，是因为这款吐司属于高糖高油配方容易上色，放在颜色过深，所以选择适当降温。