杨枝甘露（分蛋蛋糕）

组装：海绵胚+椰子冻+杨枝甘露奶油+西米芒果
组装成功后放入冰箱冷冻8小时，零下十度以下

用料  

杨枝甘露（分蛋蛋糕）的做法  

1. A：海绵蛋糕｛预热｝（170℃13min）
   配料：
   ①蛋黄85g、细砂糖30g
   ②蛋白215g、柠檬汁适量、细砂糖70g
   ③低粉95g、椰蓉10g
   
   
   步骤：①蛋黄+砂糖打发到浓稠发白（慕斯糊状态）
   ②蛋清加糖（分三次打发）至7分发*换低档，*整理下气泡到细腻的状态（湿性发泡）
   ③取1/3蛋白分蛋黄糊混合，剩下的蛋白搅细腻，再加入之前拌好的面糊
   ④过筛低粉+椰蓉*翻拌均匀

2. B：椰子奶冻实心（2个4寸）
   配料
   椰浆34g/（椰浆粉15g热水45g）、牛奶34g、淡奶油36g、细砂糖11g、吉利丁片4g
   步骤
   ①椰浆+牛奶+淡奶油+细砂糖放一起煮
   ②离火降温30℃左右加入吉利丁片
   ③放凉倒入4寸模具，冷冻（8小时左右）有气泡或者颗粒需过筛

3. C：杨枝甘露奶油
   配料
   A：淡奶油320g、细砂糖20g、椰浆粉12.5g、炼乳16g
   B：芒果果茸32g（称64g）、吉利丁片5g、西米适量
   步骤：
   ①芒果果茸加热至浓缩到32g稍凉加入吉利丁片，降温到手温
   ②奶油+细砂糖+椰蓉粉+炼乳打发到8分发
   ③边打边加入步骤①，厨师机不停
   ④打发好加入过水的西米翻拌均匀