树莓冻芝士水果夹心裸蛋糕
借用制作冻芝士蛋糕的方法,以奶酪糊代替奶油抹面,既简便又快捷,手残党也可以轻松做出漂亮完美的蛋糕~
配方可制作6寸戚风蛋糕模具一个的量!
用料
戚风蛋糕胚 | |
鸡蛋 | 2个(带壳60克左右/个) |
牛奶 | 25克 |
玉米油 | 25克 |
细砂糖(加入蛋黄中) | 10克 |
细砂糖(加入蛋白中) | 30克 |
低筋面粉 | 38-45克(具体用量详见正文) |
柠檬汁 | 1/2tsp |
奶酪糊 | |
奶油奶酪 | 150克 |
细砂糖 | 45克 |
原味酸奶 | 150克 |
柠檬汁 | 1tsp |
淡奶油 | 100毫升 |
牛奶 | 30毫升 |
吉利丁片 | 5克(1片) |
裱花 | |
淡奶油 | 100毫升 |
细砂糖 | 10克 |
水果夹心 | |
蜜瓜/柚子/橙子(可选) | 适量 |
提子干(可选) | 适量 |
树莓冻芝士水果夹心裸蛋糕的做法
首先我们来制作戚风蛋糕胚的部分。分离蛋黄和蛋清,蛋清放入冰箱冷冻室冷冻备用,在蛋黄中加10克细砂糖,用蛋抽打到略微发白。
将玉米油和牛奶同时加入到蛋黄中,搅拌使其彻底乳化,即油与奶完全融合。
将面粉过筛加入其中,拌匀,放一旁备用。因为鸡蛋的大小有差异,每颗鸡蛋的蛋清与蛋黄的比较也不一样,再加上不同品牌面粉的吸水性也会不同。所以,这里面粉的用量没法给出准确的数字,请大家根据面糊的状态调节面粉的用量。要确保面糊不会太稀或者太稠,最后应该达到一种比较浓稠但还可以流动的状态。面糊如果太稠会导致消泡,蛋糕长不高,太稀则会影响蛋糕的结构组织,最终可能会导致蛋糕太软、凹陷或者布丁层等情况的发生。这次我用的鸡蛋略微小了一点,液体量不足,所以只添加了38克的低筋面粉。
从冰箱中取出装蛋清的盆。冷冻蛋清的目的是为了增强蛋白的稳定性,使其质地更细腻。在蛋清中加入柠檬汁,开始打发。
30克细砂糖分三次加入蛋清中,打发到干性发泡的状态。提起打蛋头,蛋清可以牢牢地挂在上面,形成一个相对挺立的尖角,打发成功的蛋白是非常细腻有光泽的状态。
先挖一部分蛋白到面粉糊中,用翻拌的手法将两者混合均匀。
再将混合好的面糊倒回到剩下的蛋白中,翻拌均匀。注意,倒的时候尽量倒在边缘处,避免蛋黄糊直接砸在蛋白霜上。翻拌时也要控制好力度,尽量轻柔一些,避免消泡,最后得到的蛋糕糊应该是比较浓稠的状态。
将拌好的蛋糕糊倒入模具中,用刮刀把表面稍微弄平整,在台面上轻轻震两下,或者用一根长竹签插进蛋糕糊中沿顺时针或逆时针方向划两圈,去除大气泡,然后放入提前预热好的烤箱最下层,上火130,下火140度,烤50分钟。
蛋糕出炉后在台面上震一下,震出热气,然后倒扣冷却,待彻底凉透后再脱模。切记:一定要凉透,凉透,凉透!重要的事情说三遍!现在这个季节晾凉隔夜也是完全可以哒,第二天再脱模。建议大家徒手脱模,既方便又快捷,而且还可以形成非常漂亮细腻的毛巾面,比脱模刀好用得多哦~厨房里有很多徒手脱模的视频,不会的亲可以找来学习一下。
蛋糕脱模后用分片器等分成4片,装入密封袋,放冰箱冷藏备用。
准备酒渍葡萄干。做法:将葡萄干用朗姆酒浸泡3-4小时即可,一般来说果干和酒的比例为5:1或5:2是比较适合的,这一步可提前一天做好。浸泡过程中需盖好保鲜膜防止水份挥发,如果这中间你想得起来的话,就可以取出来搅拌几次。浸泡的目的一方面可以提升果干的湿润度,另一方面也可以为蛋糕增添一些独特的风味。当然,到底是否添加酒渍果干完全取决于大家自己的喜好啦,不过我还是得说一句,夹层中加了酒渍葡萄干后真的是很好吃呢😄
戚风蛋糕胚部分的所有工作都完成后,就可以来制作奶酪糊了。奶油奶酪提前放在室温下彻底软化后加入45克细砂糖,用刮刀搅拌至顺滑无颗粒。
接着在奶油奶酪中加入150克原味酸奶和1tsp柠檬汁,拌匀。
取一只小碗,加入适量冷水,把吉利丁片剪成小片放进冷水中,泡软后沥干水分。然后在碗中加入30ML牛奶,放微波炉加热30-40秒使吉利丁片融化在牛奶里,搅拌至两者充分混匀后倒入奶酪糊里,拌匀。
然后打发淡奶油。盛装淡奶油的容器事先在冰箱冷藏一会儿,或者坐在冰水中,打发至6分发的状态后,分两次加入到奶酪糊中,要彻底拌匀再加入第二次。(打发时,奶油质地开始变浓稠,提起打蛋器,奶油低落下来会在表面形成浅浅的纹路,且纹路不会立即消失,此时就是6分发的状态)
把做好的奶酪糊按3:2的比例分成2份。量较多的这一份(原味)将用在蛋糕的夹层中,另一份中加入5tsp树莓果酱拌匀,这部分将用于最后蛋糕顶部的淋面(果酱口味),然后分别装入裱花袋中备用。因为果酱品牌不同,浓稠度和色泽不同,且每个人的审美也不同,所以配方中果酱的用量仅作为参考,建议大家根据情况一点点的加入果酱,加入一点拌匀后再加一点,直至调到你喜欢的颜色为止。
将用于夹层的水果切小粒备用,我这次用的是果冻橙,水份足,甜度高,特别好吃😋。
接下来就到了蛋糕的组装环节啦!
取一片蛋糕片打底,挤上1/3的夹层用原味奶酪糊,铺一层水果粒。接着放入第二片蛋糕片,再挤入1/3夹层用原味奶酪糊,均匀地撒上酒渍红提干,然后是第三片蛋糕片,1/3夹层用原味奶酪糊,铺一层水果粒。将最后一片蛋糕片对齐放好,挤上淋面用的深色奶酪糊,借助勺子背面或者刮刀抹一抹,让奶酪糊表面比较平整,放冰箱冷藏4小时以上至奶酪彻底凝固定型,然后就可以进行最后的装饰啦!
在用于裱花的100毫升淡奶油中加入10克细砂糖,打发至6分发左右的时候加入适量树莓果酱,如果喜欢颜色粉嫩嫩的,可以再加一点点食用红色素,然后继续打发至8-9分发的状态后装入裱花袋中。淡奶油在使用之前要保持冷藏状态,更利于打发。我习惯打硬一些,这样花纹会持续更久,也更硬挺。
这款蛋糕的装饰我们选择ins风,追求的就是精致、简约的感觉,可以再另外搭配一些水果或者小饼干之类的,总之美美哒就好啦!
小贴士
因为有酸奶、果酱和水果的加入,整个蛋糕吃起来是非常清新、爽口的,不会有厚重甜腻的感觉。