洲星马蹄粉 有马蹄的马蹄糕(茶楼点心)

此菜谱用来记录成功或不成功的马蹄糕(非千层）😂 红豆马蹄糕看tips，生浆、熟浆、生熟浆 名词解释看步骤一。

按照洲星马蹄粉盒子上的配比，马蹄粉1:水6，喜欢弹口一些的，少加点儿水，比如600克水，少放20-40克，做几次之后找到自己偏好的口感。不同马蹄粉跟水的配比不一样，比如泮塘马蹄粉，马蹄粉1:水5.5，大家可以自己尝试配比。

黄片糖颜色较好(封面图用黄片糖）煎后颜色更漂亮，红糖偏深，黄冰糖颜色浅 暗淡些，白砂糖适合跟椰浆混合用在千层马蹄糕的白色那层。

我的做法比盒子的说明多一个步骤(详情看步骤一的图），不是直接热糖水冲生浆，而是关火 先从生浆里舀半杯粉浆，倒进加热的糖水和马蹄里，迅速拌匀得出熟浆，然后跟盒子说明一样，立即趁热将熟浆倒进生浆，制成生熟浆。这个步骤可以使生浆和熟浆混合得更均匀，避免结块。

蒸制的容器可以用不锈钢深盘，耐热玻璃微波炉碗(四方形)，还有老式的铝盘，容器要平底的。

怎么知道自家的蒸盆大小是否合适:
(如果做千层马蹄糕厚度在三厘米以上，要用高度至少四厘米的深盘，不在此详细说明）

先把所有材料的克重加起来，比如马蹄粉加水加糖加马蹄900克，就用900克水来做容积测试，倒到容器里看看能否盛得下，需要留有一厘米的高度供马蹄糕蒸制的时候膨胀。

马蹄粉浆在容器里的高度在1.5-2.5厘米左右是比较好的，容易蒸熟，凉透后切出来的高度也刚刚好，摆盘比较漂亮。如果蒸得厚，就得脱模后靠刀功了，厚的不如浅的好蒸熟，如果容器小而深，建议分几层加粉浆来蒸制，每层蒸两三分钟，加了最后一层之后，蒸25分钟。

也可以通过计算来确定容器，举例:
--小号不锈钢蒸盆容积:
长 23*宽17*高2.5=977.5立方厘米。

--本配方马蹄糕材料总克重按最小用量:
马蹄粉100+水580+糖105+马蹄三个90=875克≌体积875毫升

这个小蒸盘容积比食材体积多出100立方厘米，刚蒸好时马蹄糕膨胀了 略微凸出模具，放凉才回落。看下方步骤图。

切割和脱模方法(晾凉后）:

方法1 先分割 再取出。适合水量大 软软的马蹄糕。
用刀划格子切割，可正方形也可以菱形，然后用到沿着盘边划一圈，用刮板从中央抄底，起出小块状的马蹄糕。有的人蒸之前会先把盘底抹油，利于脱模。

方法2 先取出 再分割。适合很结实有弹力的马蹄糕(看步骤9的视频）。
用刮刀或硅胶铲沿四周划一圈，分离侧面。把蒸盘倒扣在干净的案板上，整块马蹄糕脱出，摆正形状，再切块。

用料  

洲星马蹄粉 有马蹄的马蹄糕(茶楼点心)的做法  

1. 第一次做的步骤看图 (我有继续优化，请看通篇文字说明) ，半杯指塑料一次性饮水杯的容量 约40克。做好的生熟浆在变粘稠的同时，要保持流动性，这样可以在蒸盆里自流平。
   
   抖音的抖主是一次性加入蒸盆中，水开上屉，蒸制25分钟的。我减了二十克水，加了马蹄，分三层蒸粉浆，在第二层时撒入马蹄丁。前两层各蒸三分钟，加第三层粉浆后蒸了25分钟。
   
   放凉可直接吃，冷藏了吃，也可煎了当茶点，粤式茶楼里是煎着吃的。
   
   名词解释:
   * 生浆: 水加马蹄粉 过滤
   * 熟浆: 水煮糖至化(如果不分层蒸，可加马蹄同煮)，沸腾，关火，迅速加半杯生浆搅匀变粘稠
   * 生熟浆: 趁热 立即把熟浆冲入生浆，同时搅拌。
   
   生熟浆用来蒸马蹄糕。

2. 蒸盆规格如图。
   要求蒸锅的内径大于28.5，这样四角就不会碰到锅边，以免蒸汽化水流到蒸盘里。
   刚刚好能做本菜谱一个配方量马蹄糕--水和糖都按最低值；如果用最高值， 刚蒸完时会冒出来一点。

3. 生熟浆做好了 一定要有流动性，才可以在蒸盘中自流平。
   生熟浆可以避免水粉分离，也会让马蹄糕口感更好。

4. 洗马蹄 用钢丝球
   牙刷刷子都太弱

5. 琥珀一般晶莹透亮。
   蒸锅中的水位 要在蒸锅下半厘米，否则沸腾后可能会溅到蒸盘中。
   我分三层蒸粉浆 第二层时加马蹄丁。盖盖子 每一层蒸两三分钟。第三层粉浆倒入后，锅中的水加到上述水位线，盖盖子，中火蒸25分钟。中途要开盖检查下水还够不够，加水，免得烧干。
   
   备注: 加第三层粉浆后蒸了15分钟时，我曾经把马蹄糕出锅， 但晾凉后切出来一小块，尝了觉得太软，不够弹牙，还是要蒸25分钟。
   
   580克水，第三层粉浆后蒸了25分钟，比较弹牙了，水还可以再减10克试试。黄片糖105克，喜甜的可以再加一点，如果水量保持580，我下次加糖到110克。如果减水到570的话，糖量就不变还是105。
   
   ** 水少更弹牙，蒸的时间长=水分蒸发多=更弹牙。

6. 中偏大火，中途要加一次水。

7. 蒸好了 稍微凸出模具，表面很多气泡凸起，但放凉后，高度回落，表面变得稍平滑。贴近盆地的那一面是光面的更好看些。

8. 室温下放凉，高度回落。
   

9. 这是个视频，马蹄糕抖啊抖。
   100克粉 580克水 三个马蹄  105克黄片糖。
   大火 头两层各蒸3分钟，加第三层粉浆后蒸了15+10分钟。
   整块可以托提起来，有一定韧性，感觉还能再减水量。

10. 放凉之后 没等煎过 三个人就嚯嚯了一半
    贴盘底的那一面光滑没有照相，照片中的是裸露在外不光滑的那面朝上。

11. ❌错误。
    比较失败贪多嚼不烂的一次记录
    用了整盒马蹄粉250克，按盒子说明配1500克水，去掉了5克水还不够烟韧，用了黄冰糖，颜色浅，糖按盒子说明加了300，太甜。托盘的容积是2000毫升水，马蹄加太多，冒出来了。盒子配方说大火蒸十五分钟，实际折腾了四五十分钟。
    
    托盘跟锅相比 太大，观察不到锅里的水，烧干几次，锅都黑了。
    
    教训:
    不要一次搞这么多，中间很难熟，而且容易烧焦锅。
    每次做一百克马蹄粉好了，换个小容器来蒸。
    如果非要一次蒸一大托盘，就要跟千层马蹄糕一样，一层一层的蒸。
    
    黄冰糖 颜色丑。

12. ❌错误
    教训
    马蹄糕没有分层蒸，一次性蒸粉浆，马蹄会上浮到表明，卖相不好，中间很难熟，水水的。
    

小贴士

红豆马蹄糕 红豆层在中间
熟的蜜豆不要跟糖水一起煮，而是待生熟浆制成后，搅拌均匀分三份，第一份先蒸八九分钟到半熟，第二份跟蜜豆混合加入蒸盘蒸八九分钟到半熟，再加入第三份继续蒸十分钟。

如果想红豆层在底部或顶部的，自行调整顺序和生熟浆的分份分量。

想上下左右都有的，把蜜豆跟所有生熟浆混合，分七八次，搅和均匀，用大勺舀入蒸盘，每次铺满一层，蒸到半熟再舀入下一大勺不要一次性把所有生熟浆和蜜豆放进蒸盘，这样做十有八九蜜豆会上浮。