绿豆糕(纯粹绿豆清香)
这是一款绿豆味儿十足的绿豆糕。只使用了最简单的配料,还原最纯粹的绿豆清香。
这个方子是参考了好几个下厨房的方子之后改动的。因此前做过的奶香绿豆糕,觉得奶味太重抢了绿豆清新的味道,所以想做一款能吃出真正绿豆味儿绿豆糕,所以也将黄油的用量改成了色拉油。不得不说,炒制时候加入黄油的瞬间,觉得豆泥只剩下黄油味儿了。所以这里就不加黄油或者只加少量的黄油,也加不蜂蜜。
这款配方的甜度个人觉得适中,我不喜欢太甜的,也不喜欢太油的,所以油和糖都比其它方子减量了。不过出来的成品,自己还是挺满意的,所以分享给大家。方子大概是30克的模具,作出36个左右的分量。
用料
脱皮绿豆 | 500克 |
细砂糖 | 100克 |
麦芽糖 | 70克 |
色拉油 | 80克 |
黄油 | 20克(可无,增加色拉油用量) |
蔓越莓 | 适量(可无) |
绿豆糕(纯粹绿豆清香)的做法
绿豆用清水浸泡一晚,夏天可以放进冰箱浸泡,防止高温变味儿。
在蒸锅中放入一层纱布,再将浸泡好的绿豆沥干水倒进去,隔水大火蒸30到40分钟左右。绿豆熟透,用手指轻轻一捏就可以捏烂的程度。隔水蒸好的绿豆不会有过多的水分的。
蒸好的绿豆用压泥器全部压成豆泥,没压泥器用勺子压也行,用搅拌器也行。
压成泥之后,要过筛。这步不可省略,这是绿豆糕是否柔软细腻的重要步骤。我用的是比粉类筛子稍微粗一点点的筛子。就是左一,过筛出来的都泥稍有点点的颗粒口感。右一这种密眼的过筛出来的豆泥非常顺滑,入口即化,不过!会累到你手断掉。而且,就算有些小颗粒,还是挺有口感的,就不追求太顺滑了,太累人了。过筛时候用勺子🥄压,比用刮刀压省力,省功。
豆泥全部过筛之后,在不粘锅中加融化的黄油和色拉油,将豆泥倒进去,小火翻炒,混拌均匀后加入麦芽糖和细砂糖(怕甜可先加一半)继续翻拌均匀,这时可试味,调整自己合适的甜度。不够甜就加糖。
继续不停小火翻拌,直到豆泥抱团,用刮刀可将其折叠起来,再翻炒几分钟即可。个人觉得炒干些,炒到豆泥团表面有些干粉的时候就差不多了,因为豆泥团冷却之后,还自己有些回湿。
绿豆泥炒好之后,根据自己喜好可以加入蔓越莓拌均,然后就可以压模整形了。蔓越莓不要太大粒,也不要切太小,跟小尾指指甲盖大小OK了。酸酸甜甜很好吃。
小贴士
建议蔓越莓还是要另外炒一炒,或者烘烤熟再加进去,因为蔓越莓受热之后会变软,利于和绿豆泥混合和整形。或者直接加进去和豆泥一起炒一炒,但我觉得加进去一起炒,蔓越莓会把味道会融合到绿豆糕里面,失去层次分明的口感,不建议这样。当然这步省略也可以的。