酒煮红烧肉
黄酒炖煮的红烧肉,肉质软嫩,香味浓郁,色泽红润。颜色主要靠冰糖熬出的糖色来上色,不同的糖类,染出的色泽自然也不同。而炒出的焦糖与五花肉混合加热,通过发生美拉德反应,激发独特的肉香。做法中的黄酒来代替开水炖煮,主要是利用了乙醇和氨基酸的酯化反应产生加强香味。
用料
五花肉 | 500克 |
八角 | 1个 |
香叶 | 4片 |
桂皮 | 1 |
姜 | 5片 |
黄冰糖 | 20颗(10-15g) |
绍兴黄酒/花雕酒 | 没过猪肉 |
生抽/本地特色酱油 | 两汤匙 |
酒煮红烧肉的做法
1.1 五花肉切成2-3厘米大小的方块肉丁;
1.2 料头:姜切厚片,一个八角,一个桂皮,四片香叶,有陈皮或者山楂片可以搁点;锅烧热,不要加油,直接用中火煸炒五花肉,等到五花肉表面略微金黄时,捞出备用,多余的猪油可以留作炒菜用。
锅内留底油,撒点温水降温,转小火,加入冰糖加热搅拌,糖融化微焦并冒小泡时
加入煸炒好的五花肉翻炒上色,接着加入料头煸香,翻炒2分钟左右。
加入两平铲生抽炒香(还可以搁点柱候酱或者甜面酱,不宜多),翻炒片刻。
倒入砂锅,接着加入黄酒(量至将肉刚好浸泡),半茶匙盐,根据锅具类型把控时间,小火慢炖20-50分钟。
最后挑去料头,大火收汁,出锅即可。
小贴士
1,不需要老抽上色,用糖饴(焦糖)上色红烧肉。
2,第二步主要是为了起到定型、增香的作用。
3,第三步的冰糖也可换成一汤勺白糖。
4,怕上色不均匀,可以用一勺水+一勺糖,烧成糖汁。等到水呈粘稠状,颜色变红时,再加入五花肉翻滚。
5,收汁时可加入一勺蜂蜜,让肉色更加透亮好看。
6,喜欢口感好的,五花肉建议选三分肥两分瘦的,肥肉和瘦肉的间距要均匀一些。喜欢香口的,可以选择七分肥。