牛肉汉堡三部曲(含面包胚、牛肉胚、成品制作)
一个好吃的汉堡必须满足几个基本要素,
那就是肉汁丰富,但绝对不能浸湿面包,
肉质要好,肥瘦比例、调味得当~
此外还有面包胚的口感要柔软~
满足以上基本要素,那么做出来的汉堡才算得上最佳口感噢~
当然,汉堡的层次感也很重要,各种材料、调味酱的搭配也要均衡~
用料
波兰种原料 | |
高筋面粉(金像) | 80g |
干酵母(燕牌) | 1g |
水 | 80g |
面包胚原料 | |
高筋面粉(金像) | 250g |
干酵母(安琪) | 3g |
牛奶(这里用的是全脂) | 130g(±5) |
鸡蛋液 | 25g |
无盐黄油(安佳) | 30g |
盐 | 5g |
白糖(细) | 30g |
白芝麻 | 少许 |
牛肉胚原料 | |
牛肉 | 300g(肉眼60%、牛小排40%,也可以用安格斯牛里脊肉) |
洋葱 | 50g |
面包糠 | 10g(普通牛肉使用) |
鸡蛋 | 1个(普通牛肉使用) |
牛奶 | 30ml (普通牛肉使用) |
盐 | 4g |
黑胡椒粉 | 4g |
汉堡成品原料 | |
面包胚 | 1个 |
牛肉饼 | 1块 |
生菜 | 2片 |
鸡蛋 | 1~2个 |
西红柿 | 1片 |
黄芥末(纷乐旗) | 10ml |
番茄沙司 | 10ml |
芝士片(总统) | 1片 |
调和油 | 30ml |
牛肉汉堡三部曲(含面包胚、牛肉胚、成品制作)的做法
将波兰种材料全部混合均匀后放在室温发酵3~4小时,具体看发酵状态,内部产生较多气泡即可。(也可以用其他酵种)
面包胚所有材料
除白芝麻、黄油外,将面包胚所有原料混合在一起
然后用厨师机进行低速搅拌,搅拌至混合均匀后改中速继续。
中速搅拌至表面略微变光滑后,带有一点粘性,开始加黄油。(手揉机器达到的效果都要一样)
加入黄油用低速慢慢将黄油搅打均匀,然后开中高速继续搅打。
搅打至表面光滑,没有粘性和粘性不强的效果,且能拉出透明薄膜状即可。
将搅打好的面团用保鲜膜盖好,发酵至2倍大即可。
发酵好的面团进行排气后,均匀分成6~8个面团。
分好的面团进行搓圆。
揉搓至每个面团表面光滑、圆整。
揉好的面团盖上保鲜膜松弛10分钟。
面团松弛完之后,继续揉搓圆整,放入模具中,表面喷上水、或刷上鸡蛋液、牛奶液都可以,再在表面撒上白芝麻或黑芝麻。
也可以直接放置烤盘中,注意面团之间的间隔空间。不过直接放烤盘成型的效果会差一点。
然后放入37度,湿度在70%左右的环境下进行发酵,继续发酵至接近2倍大左右,用手轻按面团表面可以回弹即可。
然后放入上下火180度的烤箱中烤制18分钟,或者风炉160度烤制18~20分钟。(烤制最后阶段注意面包胚表面上色情况,如较深的话,可以在最后阶段加盖锡纸)。
二次发酵好的状态,轻按可回弹。
牛肉用绞肉机绞成肉末。
两种牛肉混合,右侧为牛小排,左侧为肉眼,肉眼60%,牛小排40%
牛小排肉末
肉眼肉末
两种肉末混合在一起,加入盐、黑胡椒粉、洋葱末。(如果用普通牛肉,可以加入面包糠、鸡蛋、牛奶)
然后将肉末搅拌均匀静置10~15分钟
保鲜膜铺至模具上,这里可以用汉堡肉胚的模具,也可以直接用煎蛋模具。
取一份肉末(约90~100g)放至模具位置整形。
整形好的牛肉胚,直接用保鲜膜包好。
将牛肉胚放至托盘中保存,避免被挤压,如果不马上食用可以冷冻保存,或者密封袋装好冷冻保存更佳。
面包胚横切一分为二。
鸡蛋煎制两面成熟。
肉饼放入锅中煎制成熟。火力不要太大,肉饼厚度在1.5cm左右,两面各煎制一分半到两分钟,煎制过程中翻面次数不要太多,也不要去挤压肉饼,否则汁水会流失。
两面煎制,注意肉饼表面上色情况,掌握好火候。
煎制最后阶段放上芝士片一起加热,也可以煎制好后放上芝士片放入焗炉将芝士片烘烤融化。
面包放入锅中略微加热一下,不能加热过久,否则容易焦。
最后将汉堡成品所有原料、与酱汁调料组合一起,夹层自由搭配噢。
成品牛肉
小贴士
1、面包胚的制作除了波兰种之外,还可以用其他酵种进行。
2、牛肉品质不同,呈现的口感差距也很大,普通牛肉尽量多带一点脂肪成分,否则肉饼煎制好就跟会很干。