转化糖浆 | 月饼必不可少的原材料
做月饼怎么能少了转化糖浆,自己做的,又健康又好吃,关键是简单吖,想做多少做多少,放一年都没问题,谁让糖是天然防腐剂🤪
广式月饼教程戳这里:
大家一定要提前做哈,放的时间越久越好用(但不要太极端,三五年肯定是不行的,哈哈);
❣️告诉你们比例,方便做其他量的;
❣️柠檬汁:纯净水:白砂糖=1:4:8
再说简单点就是:纯净水是柠檬汁的4倍,白砂糖是柠檬汁的8倍;
再再说简单点就是:你先确定好挤出来的柠檬汁是多少克?
❣️如果柠檬汁是100克;
❣️纯净水的用量就是:100×4=400克;
❣️白砂糖的用量就是:100×8=800克;
就这么简单,先确定好柠檬汁的重量哈;
因为柠檬汁的量是最不好控制的,谁也不能准确无误的说出一个柠檬可以挤出多少柠檬汁,所以,其他两个材料的量我就不说那么死了,你根据自己挤出来的柠檬汁,再来确定纯净水和白砂糖要用多少了,这样既不浪费多挤出来的柠檬汁,也不怕因为少了一点又要去切一个柠檬,可以灵活换算;
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❣️转化糖浆基础知识分享(由百度和部分书籍整理,加上自己总结而来):
把糖和水混合加热煮沸以后,水份会慢慢挥发,糖水的浓度就会越来越高;
当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后糖会结晶析出,变成像粗粒白砂糖一样的物质(仿佛被打回原形,哈哈);
所以,为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,会加入一些酸性物质(比如柠檬汁);
部分糖就会被酸分解成为不易结晶的单糖,这个过程就叫做糖的转化;
转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆,我们制作月饼用的糖浆可以说是半转化糖浆,也可以说是大半转化糖浆,不需要全转化。
❣️❣️❣️:挤完柠檬汁的柠檬不要丢哈,可以做成糖渍柠檬皮,好吃呢🤓
糖渍柠檬皮教程戳这里:
用料
新鲜柠檬汁 | 100克 |
纯净水 | 400克 |
白砂糖 | 800克 |
❣️❣️❣️此配方做出来的成品920克左右(仅供参考) |
转化糖浆 | 月饼必不可少的原材料的做法
新鲜柠檬对半切开,挤出柠檬汁,有工具的可以借助工具,最好用筛子过滤下杂物;
100克柠檬汁大约需要2个柠檬,仅供参考;
你们先挤出柠檬汁称称重量,然后根据上面的比例来做,灵活点哈;准备好所有原材料;
在陶瓷锅或者不锈钢锅里倒入白砂糖;
不要用铁锅或者铝锅,不耐酸,锅底最好用厚点的;接着沿着锅边淋入纯净水;
这样可以把不小心溅到锅边的白砂糖冲下去;
用纯净水的原因是为了降低糖浆返砂的风险,跟熬马卡龙糖浆一个原理;煤气开中火;
我的中火大概这么大;
用蛋抽或者筷子轻轻将白砂糖搅拌均匀至融化;
一定要轻轻的搅拌哈;煮到白砂糖完全融化并沸腾后,一次性加入柠檬汁;
❣️柠檬汁倒进去之后,烧开的过程中可能会有泡沫,不要纠结这个了,正常;再次烧开;
然后转小火,特别是新手,用小火慢慢熬哈,等做熟练了之后可以随意调整火候;
❣️❣️❣️后面熬的过程中可能会出现很多泡沫,不要管,等熬完了,冷却了再观察,一般情况下,熬完了,冷却后泡沫会自动消失很多,如果冷却后还有很多泡沫的话,可以过滤掉,或者用厨房纸吸出来,或者用牙签慢慢挑破……
但其实,有泡沫也没事,以上方法适用于强迫症患者……后面的全程小火熬;
倒入柠檬汁之后,就不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌,会增加返砂的风险;
根据做的量不同,火候的不同,容器的不同熬的时间也会有所不同,100克柠檬汁的量, 我熬了大约80分钟,很小很小很小很小的火熬的,如果你熬的时候沸腾的比我视频里的厉害,说明你的火比我的大,那可能用不了80分钟,估计45-60分钟左右就能熬好,当然,仅供参考,具体的还是要观察状态;
除了参考时间外,还要观察颜色, 熬成琥珀色就差不多了,如果你有温度计的话就更好了,可以放个温度计进去,熬到115摄氏度左右就差不多了(不要超过115摄氏度,我后来的都是熬到113摄氏度就关火了,因为我用的厚底陶瓷锅熬的,保温性能比较好,关火后又上升了1度);
❣️❣️❣️当然,也不能过度信任温度计,我就试过熬不同的量,温度也会有误差,所以,我一般是观察颜色,温度计就起个辅助作用;熬的过程中会有糖水溅到锅边,会增加糖浆返砂的风险,可以用毛刷蘸水将锅边的糖浆刷下来;
我用的是羊毛刷;
轻轻的将锅边的糖浆刷下去,但毛刷尽量不要碰到下面正在熬的糖浆,不然又会粘到锅边,那就白刷了;
熬至115摄氏度(不要超过115摄氏度,113-114之间事实最合适)左右就差不多了,没有温度计的话就观察颜色和参考时间;
100摄氏度以后,温度上升就会变慢,要耐心等待,我熬熟练后就没用过温度计了,都是观察颜色,所以,不能盲目依靠温度计;熬至如图琥珀色后立即关火;
刚熬好的糖浆可能会有很多小气泡,没关系的,冷却后就会慢慢消失;
冷却后的糖浆犹如镜子,哈哈;
糖浆完全冷却后,倒入容器里,最好密封,刚熬好的糖浆是很稀的,冷却后会稍微浓稠些;
如果完全冷却后还有很多大泡泡的,而且你又看着很不舒服的,可以这样用牙签挑破,但其实不挑破也没事,这个适用于强迫症患者,哈哈;
做好的转化糖浆原则上是放的越久越好用,但并不是说放个三五年再用哈,建议至少放5天以上再用,15天以上更好, 如果你确实急用的话,也不要当天做完当天就用,放个一两天再用吧;
建议还是提前做好,糖浆放一年都没有问题,因为糖是天然防腐剂,越甜的东西越不容易坏;
如果糖浆冷却后变的很硬的话,说明你熬的时间长了,可以再加点温水进去再煮一会儿,不用太久,煮均匀就可以了;
做好的糖浆常温放着就可以了...根据我熬这么多糖浆的经验,感觉粗白砂糖,或者质量不太好,不够纯的白砂糖……熬的时候,泡沫就会特别多,但也基本没什么影响,所以,你们都不要太纠结这个泡沫了哈😂
别人订的,哈哈;
小瓶子还挺俊٩(๑´0`๑)۶
来,干了这瓶糖浆……
😎😎😎
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🤓🤓🤓
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比方成品920克左右,可以对应做出多少月饼?参考上图,但,仅供参考!
小贴士
1、如果糖浆冷却后变的很硬,或者流动性很差,颜色特别深的,说明你熬的时间长了,可以再适当加点温水进去再煮一会儿,不用太久,煮均匀就可以了,具体加多少水没有绝对的,要看你熬到什么程度,有温度计的最好测测温度;
2、做好的转化糖浆原则上是放的越久越好用,但并不是说放个三五年再用哈,建议至少放5天以上再用,15天以上更好, 如果你确实急用的话,也不要当天做完当天就用,放个一两天再用吧;
3、熬好的糖浆质感跟蜂蜜差不多,说的是在超市买的那种普通蜂蜜的浓稠度,比蜂蜜再稍微浓一点也可以,但不要太浓了;
4、转化糖浆的保质期至少1年,但仅供参考,常温保存即可;
5、不要过度信任温度计,就做个参考辅助作用,主要还是观察颜色,如成品图的琥珀色就可以了;
6、后面熬的过程中可能会出现很多泡沫,不要管,等熬完了,冷却了再观察,一般情况下,熬完了,冷却后泡沫会自动消失很多,如果冷却后还有很多泡沫的话,可以过滤掉,或者用厨房纸吸出来,或者用牙签慢慢挑破……
7、熬好的糖浆根据个人口味不同,可能尝出来的味道也不同,我个人比较喜欢吃酸的东西,所以成品觉得是甜的,大部分厨友反应是酸甜的,是正常的哈,因为加了柠檬汁的缘故,另外,自己熬的糖浆真材实料,不要拿去跟外面买的工厂货做对比,味道肯定不一样的。