牛肉N种做法

“牛气冲天”！不仅营养丰富，而且不易使人长胖。牛肉的吃法很多，水煮牛肉、红烧牛肉、红焖牛肉、卤牛肉、番茄牛尾汤，灯影牛肉，冷吃牛肉，冬季里吃火锅、炖汤，夏天里做成快手零食牛肉干、酱牛肉，还有四季都通吃的红烧牛肉面～

记住以下关键点，绝对炒出大厨的水平。
👉要变嫩：小苏打、水淀粉是关键⚠️
1️⃣选材: 牛里脊肉，切法: 跟纹路垂直切。
2️⃣泡去血水。在清水中浸泡十五分钟，泡出血水挤干再腌制，吸饱水分牛肉，去腥且鲜嫩。
3️⃣腌制。一斤牛肉放三克盐、酱油、蚝油，一勺料酒，用筷子顺着一个方向搅拌，分次打入3两水，再加入一个蛋清和少量玉米淀粉，封油腌制5~6分钟。
4️⃣炒制。烧牛肉用热锅、五成热油温，切忌油温太高容易变柴。牛肉滑锅1-2分钟后再翻炒(否则容易粘锅)变色后即出锅入盘，另起锅爆香姜、蒜、干辣椒后，再入牛肉、青椒(或黑木耳、芹菜、洋葱、大葱等)炒熟蚝油/料酒调味出锅即可。

用料  

牛肉N种做法的做法  

1. 🐂葱爆牛肉
   1️⃣食材的处理：将牛肉切成半个硬币厚度的片，不要过厚。（牛肉稚嫩秘诀一）清洗牛肉：将牛肉用清水洗出血水和杂质再攥干水分就可以开始腌制。
   2️⃣腌制：放入盐、胡椒、黄酒，薄薄的淀粉(秘诀二)，放入素油抓匀(秘诀三)。
   3️⃣煸炒：开火，锅里加入少许油，锅要烧得非常热，油温六成热左右滑炒牛肉(秘诀四)
   牛肉下锅后不要马上翻动，让它有一个稍微加热的过程，逐渐再去翻动它。通过煸炒把多余的油脂倒出锅，然后继续煸炒，保持大火状态。下入姜蒜末煸炒。（增香的同时还能很好的去除牛肉的腥味）
   4️⃣调味：煸香后，倒黄酒，酱油（三勺生抽），胡椒粉进行调味，放入姜片、蒜片（提香）、洋葱、大葱继续煸炒。下香菜，迅速翻炒出锅。
   

2. 🐂沸騰豆花牛肉(下饭第一名🥇)
   牛肉 / 内酯豆腐 1盒 / 水淀粉 / 葱姜
   野山椒 / 泡菜头 / 冬菜 / 黄酒 / 洋葱
   小香葱 / 干辣椒 / 二荆条/青鲜椒等
   小苏打 / 料酒 / 盐 / 白胡椒
   🥣食材的准备：内酯豆腐入锅中蒸熟。一定要选用内酯豆腐，口感特别嫩滑细腻。
   👉(秘籍1)牛肉要选里脊肉，改刀切成片，1个半硬币厚度即可。野山椒、泡菜头、冬菜切段备用。(牛肉切太厚影响口感，如果切得太薄，通过上浆、汆烫等步骤，很容易不成形)
   1️⃣小苏打水清洗（👉秘籍2）取一只容器，牛肉800克+清水+1g小苏打（大约1勺尖）搅拌清洗，挤出多余的水分，可让牛肉快速变嫩。
   2️⃣腌制：牛肉中加入黄酒2勺、少许白胡椒、盐，快速抓匀，腌制20分钟即可。
   （👉秘籍3）上浆腌制，腌制好的牛肉加入一个鸡蛋清和少许水淀粉，快速抓匀即可。
   3️⃣ 👉汆熟：在沸腾的汤锅里加一点鸡粉，调中火，将浆好的牛肉下锅汆烫，开锅后撇除浮沫，一变色即可捞出。
   4️⃣油爆香：锅中加入稍多一些的底油，油温五成热，依次下入洋葱粒、干辣椒、二荆条青鲜椒、香葱，快速翻炒炸香后直接浇到牛肉和豆花上，完成~
   
   🔶干红辣椒和青花椒的比例2:1，油量可根据自己的口味来，嫌油腻可少加一些，如何避免花椒和红辣椒糊锅？可用清水漂洗一下，既去除杂质，又可以让它含有一定的水分，避免炸糊。
   👉小苏打，可换成菠萝皮、猕猴桃或木瓜等打碎成汁直接腌制，成为天然的增鲜剂

3. 🐂泡椒碎牛肉
   牛肉 / 香芹 / 泡椒 / 小米辣 / 葱姜蒜
   料酒 / 米醋 / 生.老抽/ 蚝油 / 白糖 / 盐
   
   食材的处理：牛腿肉，全部都是瘦肉，口感更佳，将牛肉切成小块，香芹切粒，小米椒、泡椒切断，葱姜蒜切片即可。无需腌制，牛肉下锅煸炒即可
   
   锅中坐油，6成热下入牛肉大火煸炒5分钟左右，等汤汁收浓，加入2勺料酒和1勺米醋调味。下入大量的葱姜蒜煸香后再加入泡椒和小米辣。调小火调味：加入1勺蚝油，4小勺生抽，1勺老抽，1勺白糖、少许的盐调味即可。(蚝油和酱油都有盐分，这道菜无需加过多的盐)
   
   (葱姜蒜的量可大一些，香气更加浓郁，辣度可自己调节，喜欢吃辣的可适当多加一些小米辣，不能吃辣的可改成美人椒或者彩椒)
   📝当牛肉炒出汤汁千万不要倒出，通过煸炒和水蒸气挥发，可让牛肉口感更佳，加入米醋可让牛肉软嫩不柴，而且通过煸炒挥发，完全吃不出酸味。
   

4. 🐂冷吃牛肉
   主料：牛里脊，辅料：辣椒 / 花椒
   调料：葱姜蒜 / 香叶 / 桂皮
   葱姜蒜 / 老抽 / 盐 / 糖等
   食材的处理：准备一块新鲜的牛里脊，切一刀分成大块即可准备下锅。
   两步搞定：
   第一步：煮牛肉，冷水下锅，在水中加入适量的盐，开锅后撇除血沫(煮牛肉时加入盐，可以使牛肉中的血水更好地溢出，也可以加快成熟时间)
   调卤汁：加入葱姜、料酒、老抽、生抽、加一点盐、糖两勺、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，中小火煮半个小时。牛肉捞出晾凉（如果着急可以把牛肉泡在冷水里），切条。
   二、制作冷吃牛肉料汁。先放入辣椒煸香、桂皮（辣椒凉油下锅不易糊更好地炸出辣味）、香叶（香料过油可以更好地激发香料的香味）、小茴香、花椒油，辣椒稍微变色，下入葱姜蒜，放入一点水，放点生抽、老抽。
   最后放入牛肉收汁，5分钟大火、3分钟中火、1分钟小火，临出锅撒入芝麻翻炒，即可出锅啦~
   
   

5. 🐂小炒牛腱子
   牛腱子/干葱/葱/姜/蒜/美人椒/红绿椒/鸡蛋
   芹菜/木耳/盐/糖/生抽/香油/蚝油
   淀粉/小苏打/老抽/料酒
   1️⃣牛腱子处理：剔除筋膜，垂直着牛肉的纤维切肉。腌制：碗中放盐、糖、生抽、香油、蚝油、蛋清、淀粉、小苏打，搅拌均匀后倒入牛肉中，抓拌均匀，放置10分钟即可。
   2️⃣炸制：锅中放油，三成油温下入切好的干葱圈，炸制金黄捞出。
   3️⃣煎制：锅中留底油，放入牛腱子，大火煎制，待表面淀粉凝固后马上取出。
   4️⃣最后炒制：锅中留底油，放入葱姜蒜、芹菜、木耳、牛肉，旺火速炒，加入料酒、少许生抽、老抽、美人椒、红绿椒、干葱圈、水淀粉，翻炒即可。

6. 🐂黑椒绿豆牛肉饼
   牛里脊肉500g / 鸡蛋  2个 / 洋葱 大半个
   绿豆 /马蹄  7-8只/玉米淀粉等
   调料：蚝油 / 酱油 / 糖
   1️⃣食材的处理：将牛肉改刀切成小粒，洋葱切丁。放入洋葱粒、盐、酱油、蚝油、糖给肉馅进行调味（一斤牛肉6克盐）加入全蛋液，再分次倒入清水，顺时针搅拌肉馅使其上劲。（一斤牛肉加入一两水，可增加它的嫩度）
   2️⃣放入蒸好的绿豆、马蹄与牛肉馅混合。（牛肉和绿豆的比：2:1）放入玉米淀粉，打匀。（玉米淀粉使牛肉饼更加香脆）将和好的肉馅放冰箱冷藏半小时。
   3️⃣开火，将牛肉馅捏成饼状少油小火煎制成八成熟，取出备用。另取一口锅炒黑椒汁，首先将下洋葱和蒜泥少油煸香。
   放入清水、料酒、老抽、和黑椒汁，沸腾后放入煎好的牛肉饼。翻炒，待汤汁收浓，出锅。
   Tips
   1. 牛肉可以先冷冻半小时，这样更方便切
   2. 最好选择用牛的里脊肉。
   3. 绿豆要提前泡水两小时，上锅蒸20分钟。绿豆，能让肉饼变得更加酥香、清爽不油腻，马蹄，增加肉饼的爽脆口感。
   4、煎牛肉饼不糊锅秘诀：热锅凉油+小火煎制。