白汁炖牛肉 Blanquette de veau
最近在图书馆翻到一本朱丽娅.查尔德(Julia
Child)早期的法式菜谱,书页都老得有些发黄了。我博客里不少方子都可以追溯到她,所以看那些著名的菜名,恍然有朝圣的感觉。法国的厨艺大师们是世界上最早将菜谱标准化,将传统厨艺进行系统化整理的,而Julia
Child是最早将法式厨艺系统地介绍到美国和其他英语世界的美国人,在专业界和美食爱好者眼中都是传奇人物。
早期的菜谱都以大段文字为主,图片很少,读之如读史,
读着还得想着;现代的美食书装祯精美图文并茂,翻着好比看演义,一目了然。但是人有时难免会执拗地想“原本是什么样”的话题,所以老书也不可全废,偶尔把玩一下也很有意思,至少可以减少一点人云亦云。Julia
Child的时代在二战之后,是“婴儿潮”们成长的时代,世界由离乱渐入稳定繁荣和享乐,美食业蒸蒸日上。那时出本书是件大事,编写考据也严谨得多。
今天这道白汁炖牛肉就是Julia
Child书中著名的Blanquette
de
veau(白汁小牛肉)稍加改动而来。
白汁是一种口味很醇厚的酱汁,
主要成分是鲜奶油,炖肉的高汤,黄油面粉(roux),是法式菜中常见的。
用料1
| 小牛肉 | 1.5公斤，或用普通牛肉中sirloin或其他较嫩的部位)，切3公分左右的块 |
| 干白葡萄酒 | 120毫升 |
| 土豆 | 500克，切块 |
| 清鸡汤 | 1升 |
| 胡萝卜 | 2根中等大小的，切厚片 |
| 西芹茎 | 2根，切块 |
| 洋葱 | 1只，切丁 |
| 大蒜 | 2瓣，拍碎，切细丁 |
| 黄油 | 50克 |
| 植物油 | 30克 |
| 盐 | 适量，调味 |
| 普通面粉 | 40克 |
用料2 (香料袋)
| 迷迭香 | 一枝（rosemary） |
| 百里香 | 4-5枝（thyme） |
| 鼠尾草 | 1枝（sage) |
| 白胡椒 | 1茶匙（或黑胡椒）压碎 |
| 肉豆蔻粉（nutmeg) | 磨一些 |
白汁炖牛肉 Blanquette de veau的做法
将香料袋里的成分用一小块干净纱布（cheese cloth）包起，用棉绳扎好做成香料袋备用
铁锅，中火，放植物油，将肉略煎，不要煎黄。肉起锅备用。把锅洗干净。(肉也可以选择不煎,用开水汆去血水即可.)
干净的锅放回炉头，中火，放20左右黄油，下洋葱丁和大蒜炒香（不要到变色的程度）
放芹菜、胡萝卜，炒一会，放牛肉，倒葡萄酒，加鸡汤，使液面将要没过肉
烧开，撇去浮沫后将香料袋放入锅，放小火，炖1个半小时左右
分拣出肉块后，汤汁用筛网过滤，出去一切固体，洗锅后将过滤后的汤汁和牛肉放回锅里，这时香料袋还以放回锅里
土豆下锅，必要时可以添加些清鸡汤。放盐调味，烧开后小火炖约20-30分钟至土豆软熟
丢弃香料袋。将汤汁倒出至一只汤锅，大火收去一半后倒出备用
汤锅用水荡一下，放剩下的黄油，小火，黄油融化后放入面粉，炒至微黄，逐渐加入刚才收稠的汤汁，同时不停搅拌形成均匀面糊，最后倒入鲜奶油，搅拌均匀，烧开即可。白汤汁就做成了
将汤汁与肉混合搅拌均匀即成
