低温熟成—法棍

同样是老面法的法国面包，换了一种发酵方式。希望通过长时间的低温熟成将面粉的甘甜提升至极致。探究-4°低温熟成的奥义。

用料  

低温熟成—法棍的做法  

1. 水，麦芽精，面粉低速2分钟混合。表面撒上酵母静置20分钟。

2. 水解过后低速2分钟加盐，低速3分钟完成搅拌。面筋程度8成，完成温度23-24度。表面盖上保鲜膜放进-4°的环境中。隔夜发酵12-15小时。

3. 第二天进行翻面。放置在室温回温至16度。进行分割300克。稍作整形松弛30分钟。

4. 根据个人喜好调整整形手法。将整形好的面团盖好布在室温发酵60-70分钟。

5. 这是两次对折的整形方法。

6. 以上火240，下火220。进炉后蒸汽5秒，烘烤26分钟。

7. 成品。

8. 如果想挑战高水量，此配方适用。

小贴士

没有-4度的环境，可以降低面团完成的温度，20-22°。进冷藏12小时。