大泡芙
用料
原味面团 | |
水 | 190g |
黄油 | 95g |
盐 | 2g |
糖 | 10g |
低筋面粉 | 110g |
全蛋 | 3 |
蛋黄 | 1 |
酥皮 | |
低筋面粉 | 80g |
黄油 | 82g |
糖 | 65g |
卡士达酱 |
大泡芙的做法
酥皮:黄油82g加糖65g,手动打蛋器充分搅打均匀。
过筛加入低筋面粉,用刮刀充分搅拌成团。
将酥皮面团放入保鲜袋中,折成20cm的正方形。擀压成3mm左右厚度的片状,然后放入冰箱冷冻10分钟。
冷冻时间到后取出酥皮面团,剪开保鲜袋,用圆径4cm的圆圈压出酥皮,动作要快一点,避免手温将面团软化不易操作。如果发现面团太软,可以再次放入冷冻几分钟后操作。
泡芙面糊:将水、黄油、细砂糖、盐加入奶锅中,开中火加热并搅拌。
直到沸腾后关火。加入低筋面粉。用刮刀快速搅拌均匀。再次用小火加热奶锅,并不断搅拌按压面团。直到锅底出现一层薄膜。关火并将面团转移到另一个搅拌盆中,压扁一些加快降温。
鸡蛋搅拌,分次加入低于体温的泡芙面团中,分5次+少量多次加入。当用刮刀从面糊中提起时,能带出较长的倒三角形,并且有缓慢掉落的趋势,则说明面糊的黏稠度刚好,停止加入全蛋液。
将面糊装入裱花袋中,挤一个坨坨,取出酥皮轻轻盖在面糊上。然后喷洒一层水雾。
送入烤箱中层,调整上下火200度,烘烤15分钟后再调整为上火180度下火160度,继续烘烤15分钟,总时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
烘烤时间到后略微打开烤箱门等5分钟。再移出烤箱冷却。
卡士达酱:将蛋黄与细砂糖混合均匀。
然后过筛加入玉米淀粉搅拌均匀。
将牛奶加热至沸腾后关火
慢倒入蛋黄糊中,并不断搅拌防止面糊受热过度产生结块。
面糊过筛倒入锅中,小火加热并用打蛋器快速地搅拌。
面糊会逐渐变黏稠,产生结块后继续加热并搅拌。
直到面糊开始沸腾,然后变得顺滑细腻。
用打蛋器提起呈缓慢掉落状态。
关火并转移到扁平的容器中摊平加速冷却,你也可以采用隔冰水的方式加速冷却。
要盖上保鲜膜防止表皮风干。
待卡士达酱冷却后,用打蛋器大力搅打。
使其变成顺滑的状态。裱花袋中装入泡芙专用裱花嘴
再将卡士达酱装入裱花袋,然后插入泡芙底部挤满内馅。也可以从顶部三分之一位置横向切开泡芙,直接将内馅挤入再盖上。
如果不即时享用,就不要挤入内馅,泡芙皮密封冷冻保存,卡士达酱冷藏保存。吃之前将泡芙皮用烤箱150度烘烤3-5分钟,恢复酥脆的口感,再挤入搅打顺滑的卡士达酱即可。
小贴士
面团:口味粉 3g 低筋面粉110g-3g=107g
(可可粉,树莓粉,抹茶粉)
酥皮:口味粉 3g 低筋面粉80g-3g=77g
(可可粉,树莓粉,抹茶粉)
155度烤50分钟
送入烤箱中层,调整上下火200度,烘烤15分钟后再调整为上火180度下火160度,继续烘烤15分钟,总时长为30分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。