香掉鼻子的花生芝麻牛轧糖(熬糖版)

原方来自厨友@奇迹-75

方子特别好用，做过无数遍了，稍微调整了适合自己口味的配方，记录下来方便查询，感谢原方主
以下重点👇🏻👇🏻
室内湿度超过60%尽量不要做牛轧糖，技术好的可以尝试，熬糖温度随着室温变化而变化，室温越高糖温越高，室温越低糖温越低，夏天最好不要操作

用料  

香掉鼻子的花生芝麻牛轧糖(熬糖版)的做法  

1. 所有材料提前备好，以防到时候手忙脚乱，花生芝麻放入烤箱90度保温，也可以用其他坚果代换，冬天气温低，奶粉用碗装上也放进去保温，温度计，打蛋器

2. 准备好一个28厘米左右的汤锅或者适合的盆，放入80度左右的热水，大概三分一处，打蛋盆可以放在锅上面，但是盆底不要接触到水面，就是隔空放着，如图，冬天做牛轧糖蛋白需要保温加热操作，这样糖浆倒入蛋白的时候才能够顺利搅打成功，打蛋盆最好就放在炉头旁边，这样操作起来方便，如果有电磁炉或者电陶炉的话，把热水过放上面，方面到时候热水温度降下来可以稍微加热，如果没有电磁炉，那就在旁边多备好一壶开水

3. 最好使用18厘米的奶锅或者雪平锅熬糖浆，不要用20厘米的，锅子太大糖浆太薄测温会有影响，把550克麦芽糖，80克细砂糖，2克海盐，60克清水放入奶锅，温度计调整好也挂在奶锅边上，中小火加热糖浆，烧开后调低小火慢慢熬，115度之前不需要搅拌糖浆，115度之后时不时拌一下就可以，并不需要不停的搅拌
   这里重点：
   室温25度左右湿度50以下，熬糖温度136~137
   室温23度左右湿度50以下，熬糖温度135左右
   室温20度左右湿度50以下，熬糖温度133左右
   室温18度左右湿度50以下，熬糖温度130~132左右

4. 当糖浆温度去到120度左右的时候，如果你的动作比较慢，可以开始打蛋白，如果动作快的可以到125度的时候再开始打发蛋白，糖温根据室内温度来决定，室温越高糖温越高，室温越低糖温越低。
   开始打发蛋白，打蛋盆放到热水锅上面，打蛋盆是有温度的，大概50度左右，不用担心蛋白，不会熟的，低速搅打，但是也要根据糖浆温度来打蛋白，比如今天我要把糖浆熬到135度，那么前期可以低速慢慢打发，看到糖浆温度来到130度，那就要加速打发蛋白，蛋白最好打发到湿性状态，这样和糖浆容易混合

5. 准备开始混合糖浆和蛋白之前把电磁炉打开小火状态加热锅里的热水，如果没有电磁炉，上面说的提前煮好一壶开水，继续倒入热水锅里让温度上来

6. 开始混合糖浆蛋白，打蛋器高速搅打蛋白，糖浆分次倒入，快速搅打，不要一次性倒入太多，混合好再倒入，最后剩下不多可以全部倒入混合，如果奶锅还粘有糖浆，可以继续放炉头小火加热后，用刮刀刮进打蛋盆继续混合

7. 全部混合均匀后继续搅打1分钟左右，加入软化的黄油，低速混合再高速搅打

8. 加入奶粉，用刮刀稍微拌匀，倒入花生芝麻用刮刀或者刮板稍微混合

9. 倒入金盘，带上手套揉搓，把花生芝麻和糖团混合均匀，这时候的糖团很有韧劲，不会软踏踏的，如果是软踏踏的应该是糖温低了，最后成品就会有点软，喜欢软的也没关系

10. 全部混合均匀后用刮板和擀面杖辅助整形

11. 稍微晾一会就可以切糖了，先切开大块

12. 切面

13. 切小块

14. 全部切完装袋打包