红油辣子-吃辣必备
作为一个四川人,家里饭桌几乎每顿都会出现泡菜,从泡菜坛子中捞出萝卜、豇豆、菜梗…切好装盘就能直接上桌,简单、快速、开胃、下饭。再者淋上一勺油辣子拌一拌,滋味更甚。红油辣子,也成了四川人家里几乎必备的凉拌油,拌菜、拌面,拌饭,吃啥都能来一勺。
记忆中的红油辣子,是两勺辣椒面,一勺花椒面,加上一勺滚烫的热油。
今天的版本略微有点不一样,多费了些心,滋味也更香。
用料
菜籽油 | 适量 |
干辣椒(子弹头) | 适量 |
干辣椒(七星椒) | 适量 |
干辣椒(灯笼椒) | 适量 |
干辣椒(二荆条) | 适量 |
香料(桂皮、大料、香叶、草果、干姜、三奈) | 适量 |
熟芝麻 | 适量 |
生姜 | 适量 |
香葱 | 适量 |
大葱 | 适量 |
洋葱 | 适量 |
青麻椒、干栀子、香菜(个人偏好添加) | 适量 |
红油辣子-吃辣必备的做法
将干辣椒清水冲洗去浮尘(干辣椒品种没太大限制,家里有啥用啥,但建议两种以上,兼具辣味与香味)。
小火翻炒,炒干炒香。(这一步是为了让辣味没有那么燥,更醇和一些)
炒好的干辣椒放凉会自然变脆。打成两种粗细不同的辣椒面。(用石钵捣碎会更好)
也可以剪一些辣椒圈
粗细辣椒面混合分成两份,一份加入熟芝麻拌匀
处理香料:洗去灰尘晾干
配料洗净(尽量晾干,甩干,或用厨房纸擦干水分,避免下锅时水分引起溅油)。
生姜、洋葱切片,其它配料切大段
个人喜好添了青花椒,四川人喜欢吃麻,可以不放
热锅倒油(油的量根据辣椒面的量来定,油越少,辣椒油更辣。建议用四川菜籽油,会更香)。
菜籽油生味很大,先将油烧熟至8成热,关火冷却至6成热时,放入所有配料(香料、葱姜洋葱…),小火慢炸(下锅时注意别被飞溅的油烫伤)
大概10分钟,配料变金黄色时关火捞出。配料可以捡出葱段拌面,也可以丢弃。
开火将油再次加热,淋一勺进入拌好芝麻的辣椒面中,搅拌均匀;加入剩下的辣椒面,将剩下的热油淋入(让味道更有层次)
冷却后装入容器,常温保存两个礼拜没问题
小贴士
用整个的干辣椒打碎,辣味香味都会很足。觉得麻烦也可以用现成的辣椒面代替。所有配料都可以自己根据实际微调,100个人做出来的红油辣子也有100个味道,不必完全一样。这个红油辣子可以拌菜拌面拌饭,也是做钵钵鸡冷吃串必不可少的配料,吃辣的话,真的是万能必备。(此配方有参考美食作家王刚的教程)