阳干肉做法！肉类食材处理秘方大公开-厨艺升级就靠它

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               ——处理好基础食材，让你的厨艺与众不同！

相信大多数朋友和我一样，肉类食材一般都是洗干净了就直接烹饪，认为新鲜的当然是最好吃的。成家后，我的湖北婆婆搬来西安和我们一起生活，彻底改变了我对肉类食材做法的认知，带我进入了另外一个我完全、从来、根本没有尝试过的美食世界。

像婆婆这样对肉类食材进行预处理，可以说是为食物的后期制作，锦上添花，或者说是神助攻，让你在制作同样的饭菜时，呈现“说不出哪里好，就是有那么点儿不一样”的效果。

婆婆的这个秘方，总结来说，就是将新鲜肉类（几乎适用所有肉类：鸡、鱼、猪、牛......）用盐腌制后晾晒，处理后的肉，吃起来少了腥腻，肉质紧实有嚼劲儿，也更加入味。

比如猪肉，我认为是可以媲美没有熏制过的腊肉的，如果你刚好不喜腊肉的烟熏味，这样的处理，再合适不过。用处理过的肉炒蒜苔、豆干、豆芽，或者做汤面，菜和汤的口感，那是上了一两个台阶不止。再比如鱼，处理过的鱼再煎，鱼皮更容易保持完整，食用的时候，明显感觉更好剔刺，是因为肉收紧了，与鱼刺更加容易剥离。（当然，不是所有的菜品都需要腌肉打底，新鲜肉也有新鲜肉的美味与独到用途。）

在我以往的认知里，肉不吃那是要赶紧冷藏或者冷冻起来的，哪里还敢晒？那不臭掉坏掉了呀？那湖北婆婆到底是怎么做的呢？一起来看吧！

阳干肉的做法：（以新鲜猪肉的处理为例，适用所有肉类食材）

用料  

阳干肉做法！肉类食材处理秘方大公开-厨艺升级就靠它的做法  

1. 1.新鲜猪肉一匹，不洗，肥肉、瘦肉、肉皮分开。

2. 2.瘦肉切成2cm左右的厚片。（肉皮积攒下来，可以做美味“鱼肚”，等肉皮攒够数量了，后期会写）

3. 3.在切好的肥肉和瘦肉块上，遍洒食盐，揉搓。（手上不带水，否则盐粒会化）

4. 4.装盘放在阴凉通风的位置，静置四小时左右。检查肉上的盐粒完全消融。则为腌好。（新手制作放在冰箱里最保险）（腌肉厚的鱼或者整只的鸡，需要延长时间，大约一整晚）

5. 5.凉水清洗一遍，控干水分，放置在架子上。（能放在竹筐等四面通风的架子上最好，最好不垫布）

6. 6.找一处阴凉通风的地方，晾晒至肉的外表干枯，不再松软，就可以了。放冰箱冷冻室保存。

7. 阳干肉高清大图

8. 阳干肉高清大图

9. 阳干鱼高清大图

10. 阳干鱼高清大图

11. 煎阳干鲫鱼

12. 煎阳干鲫鱼

13. 阳干肉炒竹笋

14. 阳干肉切盘

15. 或者可以这样挂起来晾晒，条件是必须通风良好。

小贴士

Tips：
1.第一步骤中的肉，不能洗，洗后的肉不好着盐，后期腌好后再洗。

2.如果你有心积攒肉皮做“鱼肚”用，那记得，一定要把猪皮上的肥肉，尽可能的削干净。

3.第六步骤，晾晒的时间，和空气干燥程度及通风条件有关，以西安四月下旬为例，温度15～30度左后，湿度25%，大概晾晒半天即可。肉不再松软，看起来收紧即可。
（入冬后可以晒干一些，更好吃）

4.处理好的肉，可以分开冷冻后再放置于同一保鲜袋，方便下次取用。

5.对于新鲜的冷冻肉，不要等到冰完全融化，放置不再硬挺时就切片，非常好切。
而盐干肉，即使不冰冻，也超级好切。

6.如果是腌鱼或者鸡，前期做法完全一样，只是在表皮干枯后，需多一点的时间和耐心，转移、多次多日晾晒，即可。建议先和我一样，先从最简单的阳干肉试起，慢慢体会。

7.制作阳干肉最好的时间，是入冬至正月，这段时间没有蝇蝇虫虫的打扰，温度低、风又凛冽。

最最好的时间，是腊月，腊月里的阳干肉，后味奇香，这段时间里，厚厚的草鱼、整只的鸡，只要遍涂食盐腌制好，就可以放心地随他晾晒了。

而现在，是制作阳干肉，最尾巴的时间，你需要稍微看着点儿刚开始出现的偶尔一两只蚊虫，还要注意保持合适的温度，这段时间肉也不会晒得很干，但即使是这样，都比新鲜肉更好吃些。

8.使用腌制过的肉类做菜时，记得重新考虑盐的用量，因为其本身已经是咸的了。阳干鸡和肘子，做火锅打底，那味道，绝了~