台湾卤肉饭(搬运微博:kiki的DIY美食,已获授权)
特别想吃台湾卤肉饭,看到微博的k姐做了,特地原汁原味地复制下来,真心是一个很好的方子,特地问了,搬运到下厨房来给各位厨友
用料
梅花肉 | 500克 |
猪皮 | 300克 |
带皮五花肉 | 1000克 |
鸡蛋 | 4-6个 |
八角 | 3个 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 20克 |
白胡椒 | 2克 |
香菇 | 30-50克 |
红葱头 | 50克 |
大蒜 | 30克 |
葱 | 2根 |
台湾金兰酱油 | 130克 |
台湾金兰酱油膏 | 60克 |
冰糖 | 50克 |
米酒 | 50克 |
台湾卤肉饭(搬运微博:kiki的DIY美食,已获授权)的做法
A选肉:
梅花肉(胛心肉)500克(肉质肥瘦最适合做绞肉)
猪皮300克(也别太多 猪皮多了影响口感)
带皮五花肉1000克(肚皮肉 层次肉)
猪皮高汤1200-1500毫升(往下看有做法)
鸡蛋4-6颗(不要太多 吃完可再放进去卤)
B香料:
八角 3个 香叶3片 桂皮20克 白胡椒粉2克 (一点点就好)干香菇30-50克
红葱头50克(剥好后)大蒜30克 葱2根
C调味料:
台湾金阑酱油130克 台湾金阑酱油膏60克 冰糖50克 米酒50克(PS;酱油膏与酱油一般台湾食品店有售 也可某宝搜索关键字。二者份量根据个人口味可酌量增减 )
卤肉不需要放盐的,不够咸可适量增加酱油份量,觉得颜色不够深 可适量加酱油膏。炒糖色做法:
锅里放入少许油,放入冰糖,小火煮至变成焦糖色冒泡时,倒入高汤 稍微搅匀就是上了糖色的高汤。红葱酥做法:
红葱头切薄片,大蒜剁碎成沫,锅里放油烧热倒入红葱头转最小火 慢慢炒至酥香,倒入蒜蓉 小火炒至金黄;放入A香料小火炒出香味。卤肉步骤:
1 将猪皮上的毛用猪毛夹去除干净后 放入锅里加1500毫升左右的水煮滚后,转中小火 煮20分钟,捞出猪皮用冷水冲洗后切粒备用!注意:煮猪皮的水不要倒掉,那是后续我们要用到的高汤。(猪皮含胶质丰富,加入后会增加口感并增加汤汁的粘稠香浓关键之物)2 鸡蛋煮熟去壳备用香菇提前泡软切丁 五花肉切丁 胛心肉切小块后用刀剁碎备用。
3 锅烧热倒入五花肉丁大火炒至猪肉的肥肉呈现透明色,加入绞肉炒散变色后,加入猪皮翻炒均匀,加入猪皮与糖色/ 高汤,并一次加入台湾金阑酱油 台湾金阑酱油膏 冰米酒 (除冰糖哦冰糖已经成为糖色了) 。
4 将锅里的材料都倒入铸铁锅里,放入打结的青香葱,中小火烧滚后 转最小火煮50分钟后,放入鸡蛋煮20分钟熄火,让鸡蛋泡在卤肉汁中放置隔夜;(如不是铸铁锅 时间由50分钟延迟为60-70分钟)
小贴士
再唠叨一下关于保存:
A 冬天卤肉做好每天加热煮滚一次后,可以不放入冰箱,但是如果夏天的话需要放凉后冰箱冷藏保存。
B 卤肉还可以放凉后装入冰格(网上有卖就是做冰块的塑料格子),放入冰箱冷冻,以后想做碗卤肉面 卤肉粉 卤肉蒸蛋啥的用着方便;
C 作为一个超级吃货,每次做卤肉是会剩下小半碗放入冰箱冷冻,下次做的时候加入一起煮的,因为有老卤汁的存在,做出来的卤肉会更加增香味跟浓厚口感!