童年零食:鸡腿酥,猫耳朵,开口笑
这是我第一次做。所以失败了,外面已经焦,内里有些还是生的,主要是我家的炉子最小的炉芯温度也太高,看着简单,很多地方要注意,记录下来。下次再做就有经验了。
用料
水面团 | |
普通面粉 | 85克 |
水 | 40克 |
植物油 | 5克 |
盐 | 2克 |
油面团 | |
面粉 | 150克 |
小苏打 | 1.5克 |
鸡蛋 | 1个 |
砂糖 | 30克 |
麦芽糖 | 30克 |
油 | 40克 |
水 | 0-20克(视面团干湿度,可不加) |
童年零食:鸡腿酥,猫耳朵,开口笑的做法
将二种面团材料分别称好,揉成团,用保鲜膜包着醒20分钟左右。
水面团可多揉,油面团要先把面粉和小苏打混均匀再和其他材料搓匀成团,少揉避免生筋。首先做猫耳朵:
二种面团分别各称出一个80克左右的面团。然后把二个80克左右的面团擀成长方形,在水面方形片上刷些水,增加粘性。
擀前可以在油面团里加入2克可可粉,或红糖粉,或色素之类的,增加颜色,这时候虽然二种面团颜色不同,但炸成成品,都是黄色的,看不出来了。把油面方形片摆在水面方形片上,再在油面方形片上刷水,增加粘性
然后卷起来。用保鲜膜包住,放冰箱冷冻1-1.5小时,增加硬性,才好切。
冻好的面团卷拿出来,切薄片,越薄成品会越酥脆。
然后开始炸,油温5成热。炸至金黄,即可捞起。
如果像我家一样最小炉芯还是太大火,可以先把油烧至筷子插进去冒泡,关火再下猫耳朵炸,炸一会再开火,最小火。快好时,开大点火,逼逼油。第二做鸡腿酥:
把剩下的水面团分成二份(称了一下大概一个有30克)。
把油面团称出二个和水面团差不多大的,也可以多一些(我大概是45克一个)
猫耳朵面团放冰箱冻的时候可以做其他的。和包包子一样,把水面团包着油面团。
然后搓成二头尖,中间肥大的形状
斜切一刀。
稍微整下形,炸出来就像鸡腿一样。
一定要低油温炸。油温不过五成热。
我的炉太热了,内里还没涨大,外皮就焦了,下次有经验了,把油先烧热,下材料,让它涨大,到泡泡没那么多时,又开最小火,慢火慢炸至有点金黄,再开大火逼逼油,捞出来。最后做开口笑:
剩下的油面团搓成条。切小块
稍微搓圆
洒点水,或喷些水在表面再去粘生白芝麻。颠几下盘子,或用手按,让芝麻粘得劳固些。这样炸时才芝麻才不会散到油里。
粘好芝麻,马上下锅炸。芝麻才劳固。切记小火,最小火,油温不超5成热。实在太大火,可以烧热再关火炸。最后要开大火逼下油。
最先炸的鸡腿酥和开口笑,油温太高,又没做多少,所以没等搞明白,外表已经焦了,内里还没热。下次就有经验了。
还有鸡腿皮我加了半克苏打粉,导致皮又些酥松,应该是硬脆皮才正宗,下次不加苏打粉了。