半小时红烧排骨

今天三八国际妇女节 应夫人要求 吃排骨 ！

用料  

半小时红烧排骨的做法  

1. 将排骨事先用冷水浸泡2小时以上 浸出血水 将水烧开 大滚后下入浸好的排骨和一小块去皮老姜 一点料酒 酒精蒸发会带走猪肉令人不悦的气味 而且会留下酒的糟香 冷水下锅汤好 热水下锅肉香 再次开锅后大火煮2分钟将血沫全部煮出 时间不宜过长否则会失去部分肉香

2. 将焯好水的排骨捞出 冷水冲洗干净 洗去表面杂质血沫 冷水会让肉再次发紧 个人觉得排骨稍微有一点劲比较好 肉质不会松散

3. 再次烧开水 水面以将没将不没排骨最好 水多了香味不够浓 汤味淡也浪费佐料 大火煮至汤色乳白 准备下佐料

4. 汤色乳白后加入过年烧肉时剩下的糖色（焦糖块）三斤排骨大概放了不到一两 在没有加糖色之前汤被煮至乳白色 肉香浓郁 不喜欢的红烧排骨的就可以加葱 姜 八角 香叶和盐了 清炖排骨不要放花椒 不要放桂皮 佐料的颜色也会破坏乳白的汤色

5. 糖色融化于排骨汤的时候可以加入适量花雕和酱油或者生抽 酱油跟生抽的区别其实就是颜色 酱油颜色深 生抽色浅 生抽适合凉拌还有颜色较浅的热菜 酱油适合做颜色略深的热菜 老抽基本就是上色用 味道很淡 这哥儿仨都是一个缸里出来的 真正的好酱油是头抽 但是也看材料和制作技法 多买几种慢慢尝 各家的味道和风味各不相同 百人百味自己体会吧

6. 锅里的排骨在慢慢上色 汤色也越发红亮 老抽上色的排骨略显发黑 不如糖色搞出来的是金红色 当然也看糖色烧的火候 火大了也黑也苦 当年跟我妈学烧糖色不知道糊了几次锅 浪费了多少白糖 哈哈 这一步是下入佐料 大白片是白芷 上面两个小的是山奈 八角和桂皮都认识吧 猪不椒 羊不料 老祖宗说的不会错 我自己的体会是 八角发甜不适合羊肉 你见过谁炖羊肉里面放糖的 好花椒主要体现的是麻 香 好猪肉性味平和味道甘甜 花椒多了尤其是在炖煮的过程中会抢去煮肉本身的甘甜 这两点纯属个人体会

7. 这个就是过年烧肉的时候备下的糖色 夫人说这是焦糖 味道的确不错 没有他的前身白糖冰糖那么甜 会粘牙 热水里融化的很快 有自己特殊的香味 闻过炒糖色的肯定会明白 还有就是炖的时候我没有放葱 个人觉得有人炖肉就是三件套 葱姜蒜 其实这三大件完全可以自主选择 我炖猪肉不放蒜不放葱 为啥 主要是觉得味道不和 葱煮久了那个味道 你们懂得的 臭啊 葱臭味 大蒜炖久了就没了 一滩一滩糊在肉上 实在影响卖相 而且大蒜好像不适合炖在任何肉里 除了鱼

8. 高压锅盖盖 压阀 调到小火 也就是中间的正常着 外圈的火似有非有 压了18分钟 我这个已经很软了 脱骨不叫事但是肋条板还没有能咬得动 火候是我多年总结出来的 是我认为的红烧排骨最佳状态 老人孩子都能自己吃 而且也不至于过于松散 由于疫情的原因没有买到土猪肉或者叫散养猪肉 成品就这个样子 颜值还算不错 拍照是iPhone Xr自带的相机 关于摆盘 形状不好的 块头大的垫在下面 中排一块一块码在上面 呈半球体 考评一道菜主要是色香味意形 家常菜咱就不讲究意境了 色香味形都好我觉得就能打90分了 这道菜因为不用炒糖色基本半个小时搞定 出了第一次烧水的时间 喜欢的还可以在汤里面卤几个蛋 祝各位有个好胃口