意式马卡龙饼壳

采用地球村的视频为大概做法

用料  

意式马卡龙饼壳的做法  

1. 杏仁粉和糖粉过筛，蛋白A与色粉混匀，两者搅拌均匀（不要过度搅拌）

2. 熬糖水：水➕细砂糖A加热到118-200℃ （请勿搅拌，易反砂，开始的时候若怕糖水不均匀可用温度计稍微搅匀）在熬糖水期间做步骤3

3. 当糖水煮到60-80℃时，将蛋白B和细砂糖B高速打发呈鸡尾状（硬型发泡）

4. 将煮好的糖水缓慢注入蛋白霜中，边倒边继续高速打发呈鸡尾状（小心糖水溅出烫伤）

5. 蛋白霜分三次放入均匀好的步骤1中，第一次与第二次采用翻拌、按压使蛋白霜充分消泡并与杏仁糊混匀，第三次吧剩余的蛋白霜翻拌均匀呈半流体状态

6. 装入裱花袋，用刮板将杏仁糊推到裱花袋前端（勿留空隙和气泡）

7. 挤出形状，常温放置1h使表面结皮且结有一层结实的薄膜后

8. 烤箱预热到160℃烤约20min（温度与时间看你烘饼壳的数量和大小决定底火高一点，面火低一点，面火太高会导致颜色变深，底火太低会导致粘底或者变软）

9. 以上是我在书上和自己实践总结的经验，本宝宝也是失败了4次才做好的，不喜勿喷，谢谢🙏

小贴士

1、材料要选好是关键，杏仁粉质量差会步骤1导致出油，如果你的杏仁粉会出油的话，蛋白A适量减少2-3g。
2、鸡蛋选择个头小或者提前分离放入冰箱，这样可以减少水分，成功率高。
3、我曾经因为无细砂糖尝试用粗糖代替细砂糖熬糖水失败了，原因是含水量高并且会有杂质，烘出来的饼壳粗糙，有褶皱所以不适合使用。
4、这款马卡龙会很甜，熬糖水的时候可以适量减少细砂糖的加入，不过过量减少会导致失败