腊味煲仔饭yyds
出差广州和朋友去吃猪肚鸡,一般猪肚鸡的店都有腊味煲仔饭,被腊味煲仔饭的腊味香和米饭饭焦所吸引,最近又去了一趟广州,换了一家大鸽饭,朋友说也挺不错,但我们吃完一致认为煲仔饭没有我们上次吃的好吃。在回来的时候,我自己搜集资料,买了煲仔饭专用砂锅、丝苗米、腊肠等一应食材,准备自己在家做。
在尝试的过程中发现以下问题,仅供参考。
1. 米饭的选择
丝苗米做出来最好,饭店也是这个米;
2. 腊味的选择
多年前我给家里带的腊味就是从上下九的皇上皇带的,皇上皇的腊肠不错,可以不用皇上皇的腊肉,老广州说腊肉要肥点,透亮的那种更香;
3. 米饭起焦
这个我也掌握的不好,需要自己多做几次去把握火候,况且几十年的老店出品也不稳定,有时候也是糊的(可参考大众点评看广州煲仔饭的老店评论);
4. 水、盐、糖的用量
水是米饭的1.5倍最佳,注意这里米饭指干米,不是泡过水的米饭;或者换个标准,水超过米1cm左右(手指的厚度);
腊味有点甜,有点咸,生抽含盐,所有盐要比正常做饭少一点。
实操是个技术活,需要多操作、观察、总结经验,不断往复,人生中亦是如此,活到老学到老。
5. 腊味使用
腊肠和腊肉使用分成2部分
a. 好看的部分摆到煲仔饭里;
b. 下脚料制作煲仔饭酱油;
写给我爱做饭的朋友们~ 愿美味常伴生活,抚慰你我。
用料
煲仔饭专用砂锅 | 1只 |
丝苗米(粘米) | 2杯 |
开水 | 3杯,1.5倍于米的量 |
腊肠(皇上皇) | 2-3根 |
腊肉(皇上皇) | 1块,10cm长/3cm宽的条块 |
猪油或者花生油 | 适量 |
生抽 | 2勺 |
蚝油 | 1勺 |
老抽 | 0.5勺,可不加 |
白糖 | 5克 |
食盐 | 适量 |
洋葱头 | 2个 |
香菜 | 2-3根 |
香葱 | 1-2根 |
姜丝 | 20-30丝 |
腊味煲仔饭yyds的做法
原料准备:
1. 小洋葱头,这种葱头香,去皮洗干净,切丝备用;
2. 香葱、香菜洗净,切成小段碎备用;
3. 腊肠和腊肉,焯水泡软后捞出;
4. 姜去皮,切丝备用。米的处理:
1. 烧开水;
2. 凉水淘米,倒掉水;
3. 用开水泡米腊味处理:
1. 将泡软的腊肉腊肠切片;
2. 切的过程中保持腊肠形状,若乱掉就摆好。
根据砂锅大小摆好形状,可一次性放入。
找个硬点的盘子或者纸片,后面煲仔饭放入腊肉的时候,一次放入,不要在哪摆啊摆,浪费时间!且浪费耐心!且浪费时间!煲仔饭酱油:
1. 开火,放铁锅
2. 锅热放油,转小火,下入较肥的腊肉煸香;
3. 转大火,放入剩余的边角料腊肉腊肠、葱头丝,炒香后,加入半碗开水;
4. 加盖焖煮3分钟;
5. 转小火,加入生抽、蚝油、酱油、糖;
6. 加盐,自己可以尝一下,作调整;
7. 再煮30秒;
8. 关火,使用漏子过滤,只留下酱汁。煮煲仔饭:
1. 在砂锅底部抹上猪油或者其他油;
2. 将泡过的米饭淋干水分,放入砂锅;
3. 加开水,1.5倍米饭,或者高于米饭1cm的水量;
4. 盖上盖子,大火烧开;
5. 将卫生纸整成条状,浸水,封住锅盖边缘,防止烧开后扑锅;
6. 从第一次水开扑锅计算,转小火,烧3分钟;
7. 注意防烫,将砂锅斜着放,每次只让火烧其中一个侧面,每隔30s换一个侧面;
8. 转4次砂锅之后,转小小火米饭起焦:
1. 接上一步小小火之后,开盖观察;
2. 这时候从水开扑锅已经用时5分钟,米饭表层应该已经干了,若有点粘就转小火烧1分钟;
3. 加入切好并摆好的腊肠,一次性加入,手要快,盖盖子;
4. 转小火,沿砂锅盖子边缘加入花生油或者其他油适量;
5. 砂锅斜放,每30s转动一次;
6. 转4次后,此时从水开扑锅总用时7分钟;
7. 开盖,放入香菜和香葱碎,盖盖子;
8. 再转4次,听到滋滋香,米饭在起焦;
9. 平放好砂锅,转大火烧10秒,关火。浇酱油:
1. 开盖子,用勺子均匀的淋上做好的专用酱汁;
2. 盖盖子,再焖1分钟!开动!
拍照先,再搅拌均匀,开吃~
小贴士
起焦这一步自己掌握啊!
酱汁这个东西也可以直接开水兑那些调料,但味道会打折扣,所以还是麻烦点好~
整的煮饭的过程,从水开扑锅到米饭熟,大概8-10分钟。