面包理论知识三 水温计算公式

本篇内容知识点，便于大家计算水温，有效控制面包面团基础温度，防止面温过高面包组织粗糙，面温过低导致面团发酵缓慢。

用料  

面包理论知识三 水温计算公式的做法  

1. 直接法（一次发酵法）：面团制做时的水温计算
   中种法：中种面团制做时的水温计算
   Tw=3 （Td—Tm）—Tf—Tr
   Tw：使用水的温度；
   Td：希望的面团温度；
   Tm：搅拌时面团的磨擦升温；随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同；（5-8度）
   Tf： 面粉温度；
   Tr： 搅拌锅内的温度。
   
   中种法：主面团制做时水温的计算
   Tw=6 （Td—Tm）—4Td‵—Tr
   Tw：使用水的温度；
   Td：希望的面团温度；
   Tm：搅拌时面团的磨擦升温；随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同；约（5-8度）
   Td：中种面团的温度；
   Tf：面粉的温度。
   
   

2. 在夏季，使用水的温度有时为负值，没有零度以下的水，所以需加入一些碎冰。
   需要冰的量的计算
   1Kgcal/Kg度x使用水的量Kgx[使用水的温度—（—Tw）度]
   1（Kg）=80Kcal/Kg
   1 ： 需要冰的量；
   1Kgcal/Kg度 ：水的比热，1Kg的水温度下降1度需要1Kcal的热量；
   80Kcal/Kg ：0摄氏度的水凝固为0摄氏度的冰需要的热量。