红浆果奶油蛋糕

海绵蛋糕【625克】

300 克……全蛋

135 克……细砂糖

 35 克……牛奶

 20 克……黄油

100 克……低筋面粉

 15 克……转化糖浆

 10 克……玉米淀粉

1.5 克……泡打粉

 10 克……香草酱

制作：

1、将全蛋和细砂糖在水浴上加热至65℃。

2、打发至顺滑的缎带状。

3、将牛奶和黄油加热至45℃，然后加入“步骤2”中混合拌匀。

4、最后将全部干粉材料和香草酱加入轻轻拌匀。

5、倒入20x30CM的硅胶烤盘内抹平约2CM厚度，以155℃烘烤约20分钟。



杏仁海绵蛋糕【660克】

190 克……全蛋

110 克……细砂糖1

130 克……杏仁粉

 40 克……低筋面粉

 10 克……玉米澱粉

110 克……蛋白

 45 克……细砂糖2

   1 克……盐

 25 克……黄油

制作：

1、将全蛋与细砂糖#1打发至顺滑轻盈。

2、将全部粉类（杏仁粉、面粉和玉米淀粉）过筛。

3、将蛋白与细砂糖#2和盐打发为鸡尾状的蛋白霜。

4、将融化的黄油加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，再将“步骤3”的蛋白霜加入拌匀。最后将过筛的粉类加入拌匀。

5、倒入40×60cm的硅胶烤盘内抹平，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。



草莓库哩【430克】

250 克……草莓果茸（Boiron）

 40 克……覆盆子果茸

 40 克……转化糖浆

 40 克……细砂糖

   6 克……NH果胶

 50 克……吉利丁冻

   5 克……柠檬酸液

制作：

1、将两种果茸混合并加入转化糖浆一起煮至40℃。

2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀后加入到“步骤1”中，煮沸。

3、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液加入拌匀。

4、离火，完全冷却后使用。



香草打发甘纳许（用于“ 水果蛋糕奶油”）【510克】

400 克……35%淡奶油

   2 克……香草荚（籽）

 80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

 30 克……吉利丁冻

制作：

1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤。

2、倒在巧克力和吉利丁上，搅拌至顺滑。

3、用手持均质机搅拌乳化。

4、冷藏隔夜，使用时打发呈奶油状态。



水果蛋糕奶油【615克】

300 克……香草打发甘纳许（配方↑）


200 克……35%淡奶油

100 克……植脂奶油（vegetal cream 100%）

 15 克……香草酱

制作：

1、全部材料混合打发至轻盈顺滑的奶油状态。



白巧克力环【510克】

500 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）

 10 克……可可脂

   1 克……香草籽

制作：

1、将巧克力和可可脂融化混合加入香草籽充分拌匀。

2、调温至27℃。



组装与装饰（如下用量为1个蛋糕）

120 克……海绵蛋糕#1

120 克……海绵蛋糕#2

 70 克……杏仁海绵蛋糕

 80 克……草莓库哩

100 克……水果蛋糕奶油

100 克……各种浆果

制作步骤：

1、蛋糕组装环节：将“杏仁海绵蛋糕”切割为43x6CM的长条形，铺入衬有透明围边的直径14CM金属蛋糕圈内，依次放入直径12CM的“海绵蛋糕”、“草莓库哩”、“水果蛋糕奶油”、铺一层水果，再盖上另一片“海绵蛋糕”，最后用“水果蛋糕奶油”抹平。冷藏至少3小时后装饰。

2、蛋糕装饰环节：将蛋糕脱模后，边缘围绕一圈同样高度的白巧克力环，用圣安娜花嘴将水果蛋糕奶油”按图环绕顶部边缘挤一圈，最后装饰满满的各种浆果。

用料  

红浆果奶油蛋糕的做法  

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