法式可可马卡龙（巧克力柠檬酱夹馅）

写给自己记录用
可可饼身＋巧克力柠檬酱夹馅
饼身方子量可以做15个马（即30单片，直径3.5cm）
夹馅量正好够夹15个马卡龙

饼身的制作方法写的比较简单，要看详细版的请参看我的另一个马卡龙菜谱。

用料  

法式可可马卡龙（巧克力柠檬酱夹馅）的做法  

1. 食材说明：
   杏仁粉  Silvarem  poudre amande blanchie extra fine
   糖霜  SAINT LOUIS  sucre glace à pâtisser
   糖粉  SAINT LOUIS  sucre en poudre
   可可粉  Nestle dessert  100% cacao poudre brute non sucrée
   牛奶巧克力  Nestle dessert  Lait  cacao 40% minimum
   淡奶油  Elle & Vire  crème de Normandie Fleurette entière (chantilly 4 étoile)
   吉利丁片  Vahiné  Gélatine alimentaire en feuilles
   
   使用工具：
   手持打蛋器
   手持料理棒
   蛋抽
   无边烤盘
   Wilton  #12 #32   花嘴，裱花嘴转换器，裱花袋口扎
   中号，小号裱花袋各一
   塑料刮板
   刮刀
   油布／油纸
   筛网

2. 杏仁粉加糖霜混合均匀成为TPT，加入1咖啡勺筛过的可可粉，再混合均匀。
   

3. 用低中速打发蛋白，糖粉分三次（起大泡，湿性，近干性）加入蛋白中。
   打发到11点半状态即可。
   11点半状态：打蛋头在蛋白里转一圈→拉起打蛋头→垂直打蛋头，查看蛋白角度，11点半角度为最佳，6点的角度就有点过头了。

4. 将一半的tpt入蛋白，翻拌。
   再倒入另一半的tpt，翻拌。
   面糊绸带般飘落即可。
   （可可面糊视频以后补，先用这个代替吧）

5. 面糊入裱花袋，用刮板排除空气，挤圆形面糊。收口时裱花头不要直接拉起，要像写逗号一样把尖头收入面糊里。
   挤好面糊后烤盘在桌上拍几下，震出大气泡，用牙签挑破。
   
   晾皮：法式蛋白霜不稳定容易消泡，自然晾皮时间不要超过半小时。
   我现在一般使用吹风机晾皮法。吹风机开热风均匀地吹在面糊表面，直到结薄皮。
   用手轻触表皮，不粘手，出现的小凹坑会迅速回弹，说明晾皮完成可以进烤箱了。

6. 温度时间：175度8分钟转150度5分钟
   上下火模式，预热175度，温度达到后进炉，无边烤盘放在烤网上，烤网放在第3层（共5层，73升）即烤箱的中间位置。
   进炉后设定时间8分钟（175度），一般2分钟时会出现裙边，5分钟时裙边会到峰值，然后开始回落。8分钟时间到后，温度调到150度再继续烤5分钟。时间到后立即出炉。
   每家的烤箱不同，适合自家的温度时间需要多尝试。

7. 出炉放凉后剥离油布，配对。
   掰开一个看组织。
   不上色，不空心，组织细腻，棒棒哒。
   可以开始夹馅了（巧克力柠檬酱夹馅要提前一天做好）。

8. 巧克力柠檬酱夹馅制作
   1、冷水泡开吉利丁片。
   2、牛奶巧克力放入料理机内，倒入煮开的淡奶油，开机搅拌。
   3、再加入控干水份的吉利丁片，再继续搅拌。
   4、最后加入柠檬汁，搅拌均匀。
   5、倒入扁平的容器内，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏一夜（最好是一天）。

9. 取出冷藏一夜的（最好是一天）夹馅。用刮刀翻底搅拌几下（很粘稠的状态）。

10. 用打蛋器低速打发，打发过程中颜色会变浅。
    装入裱花袋，准备夹馅。

11. 图为用Wilton #32裱花头挤的馅。

12. 完工。
    入冰箱冷藏，等待回潮。

13. 回潮后。

14. 试试新功能
    面糊状态